Ako mikróby pomáhajú octu?

Mikróby hrajú zásadnú úlohu pri výrobe octu, čo je kyslá tekutina vyrobená fermentáciou etanolu alebo cukrov. Proces výroby octu zahŕňa premenu etanolu na kyselinu octovú baktériami kyseliny octovej (AAB). Tieto baktérie sú zodpovedné za charakteristickú kyslú chuť a vôňu octu.

Tu je návod, ako mikróby pomáhajú pri výrobe octu:

1. Alkoholové kvasenie :Počiatočný krok pri výrobe octu zahŕňa alkoholové kvasenie vykonávané kvasinkami alebo inými mikroorganizmami, ktoré premieňajú cukry prítomné vo východiskovom materiáli (ako je ovocná šťava alebo obilná kaša) na etanol (alkohol).

2. Kvasenie kyselinou octovou :Po dokončení alkoholovej fermentácie je kvapalina obsahujúca etanol vystavená kyslíku, čo umožňuje AAB premeniť etanol na kyselinu octovú. Tento proces je známy ako fermentácia kyselinou octovou. AAB, ako napríklad Acetobacter aceti a Gluconobacter oxydans, využívajú kyslík na oxidáciu alkoholu a produkciu kyseliny octovej.

3. Dozrievanie :Výsledná kvapalina obsahujúca kyselinu octovú sa zvyčajne nechá zrieť alebo dozrieť niekoľko týždňov alebo mesiacov. Počas tohto obdobia AAB pokračuje v práci a ďalej rozvíja chuť a komplexnosť octu. Proces starnutia tiež umožňuje zmiernenie kyslosti octu.

4. Matka octu :Ako ocot zreje, na povrchu tekutiny sa môže vytvoriť celulózový biofilm známy ako „octová matka“. Je to kolónia AAB a iných mikroorganizmov, ktoré pomáhajú v prebiehajúcom fermentačnom procese. "Matka" môže byť použitá ako štartovacia kultúra na iniciovanie nových dávok octu.

5. Vývoj chuti a vône :Rôzne kmene AAB môžu produkovať jemné variácie v chuti a vôni octu. Niektoré baktérie produkujú ovocné estery a iné zlúčeniny, ktoré prispievajú k zložitosti octu.

Celkovo je prítomnosť mikróbov, najmä AAB, nevyhnutná na premenu etanolu na kyselinu octovú a rozvoj charakteristickej chuti, arómy a celkovej kvality octu. Bez týchto mikrobiálnych procesov by výroba octu nebola možná.