Prečo by ošúpané zemiaky nemali byť vystavené vzduchu dlhšie, ako je potrebné?

Pri šúpaní zemiakov sa enzýmy na povrchu zemiakov dostanú do kontaktu so vzdušným kyslíkom, čo spôsobí rýchle hnednutie alebo zmenu farby. Tento proces je známy ako oxidácia. Aby ste predišli zhnednutiu alebo ho spomalili, je dôležité minimalizovať dlhodobé vystavenie ošúpaných zemiakov vzduchu.

Dužina zemiakov obsahuje enzým nazývaný polyfenoloxidáza alebo tyrozináza, ktorý pri vystavení kyslíku zemiaky rýchlo zhnedne. Okrem toho povrch rezaného alebo ošúpaného zemiaka obsahuje fenolové zlúčeniny, ktoré sú bezfarebné. Keď sú zemiaky nakrájané alebo olúpané, tieto zlúčeniny sa dostanú do kontaktu s enzýmom, ktorý spôsobí ich oxidáciu a hnednutie.

Obmedzením času, počas ktorého sú ošúpané zemiaky vystavené vzduchu, môžete pomôcť zachovať ich svieži vzhľad, farbu a nutričnú hodnotu. Ak neplánujete zemiaky použiť hneď, môžete vykonať nasledujúce kroky, aby ste zabránili zhnednutiu alebo ho oddialili:

- Skladovanie vo vode: Vloženie ošúpaných zemiakov do misky so studenou vodou môže pomôcť spomaliť proces oxidácie. Voda pôsobí ako bariéra, ktorá znižuje vystavenie kyslíku. Uistite sa, že zemiaky sú úplne ponorené a chladené.

- Pridanie kyslého roztoku: Ponorenie ošúpaných zemiakov do mierne kyslého roztoku, ako je zmes vody a citrónovej šťavy alebo octu, môže pomôcť oddialiť zhnednutie. Kyslosť pomáha inhibovať aktivitu enzýmov zodpovedných za hnednutie.

- Používanie plastového obalu: Pevné zabalenie olúpaných zemiakov do plastovej fólie alebo ich umiestnenie do vzduchotesnej nádoby môže pomôcť znížiť vystavenie kyslíku a zabrániť zhnednutiu. Pred zabalením zemiakov odstráňte všetku prebytočnú vodu.

Pamätajte, že aj keď tieto metódy môžu spomaliť hnednutie, úplne mu nezabránia. Ak potrebujete uchovať zemiaky v šupke dlhší čas, môžete zvážiť ich ďalšie spracovanie (napr. varenie alebo blanšírovanie), aby ste efektívne zastavili proces hnednutia.