Ako sa zastaví proces kvasenia v chlebe?

Existuje niekoľko spôsobov, ako zastaviť množenie a kvasenie kvasiniek v chlebe.

1) Teplota: Kvasinky sú živé organizmy a väčšina živých organizmov potrebuje na prežitie určitý teplotný rozsah. Ak sa teplota chlebového cesta príliš zvýši, droždie odumrie. Ak je chlieb vložený do chladničky, kvasinky prejdú do kľudového stavu a prestanú sa množiť. Po vybratí a umiestnení do teplejšieho prostredia sa opäť začnú rozmnožovať.

2) Úroveň pH: Kvasinky sú najaktívnejšie v prostredí s neutrálnym pH. Zmenou úrovne pH cesta je možné zmeniť proces kvasenia kvásku. Kyslé prísady ako ocot alebo citrónová šťava môžu znížiť hladinu pH cesta a spomaliť alebo zastaviť činnosť droždia.

3) Koncentrácia soli: Soľ môže zmeniť chemické prostredie v ceste a ovplyvniť aktivitu kvasníc. Vysoká koncentrácia soli môže obmedziť vodu dostupnú pre rast kvasiniek, čím sa spomalí alebo zabráni fermentácii.

Keď sa chlieb pečie v rúre, kvasnice nakoniec odumrú v dôsledku vysokých teplôt. To je dôvod, prečo chlieb upečený v rúre po vytiahnutí z rúry ďalej nekysne.