Ako funguje prášok do pečiva a sóda pri kysnutí rýchlych chlebov?

Kvasiace látky sú látky, ktoré spôsobujú kysnutie cesta. To sa dá dosiahnuť produkciou plynu, ktorý vytvára bubliny, ktoré sa pri zahrievaní rozširujú, alebo expanziou pary pri zahrievaní cesta.

V rýchlom chlebe , kde nie sú prítomné kvasinky na produkciu oxidu uhličitého fermentáciou, namiesto toho sa používajú chemické kypriace činidlá, ako je prášok do pečiva alebo sóda bikarbóna.

Takto fungujú:

- Jedlá sóda (hydrogenuhličitan sodný) je zásada, ktorá v kombinácii s kyselinou uvoľňuje plynný oxid uhličitý. Keď sa sóda bikarbóna pridáva do cesta, reaguje s prítomnými kyslými prísadami, ako je cmar, jogurt, kyslá smotana, alebo dokonca s prirodzenou kyslosťou v niektorých druhoch ovocia a kakaa, pričom vznikajú bublinky oxidu uhličitého, ktoré spôsobia kysnutie cesta.

- Prašok do pečiva je kombináciou jedlej sódy, suchej kyseliny (ako je smotana s vínnym kameňom alebo pyrofosforečnan sodný) a plniva (zvyčajne kukuričný škrob). Keď sa prášok do pečiva dostane do kontaktu s vlhkosťou, kyselina reaguje so sódou bikarbónou a uvoľňuje oxid uhličitý. Plnivo slúži na to, aby zložky zostali oddelené, kým sa nezmiešali s tekutinou, čím sa zabráni predčasnému uvoľneniu oxidu uhličitého a zabezpečí sa, že prášok do pečiva bude pri použití v recepte stále účinný.

Tieto chemické kypriace činidlá, ak sa správne používajú, pomáhajú rýchlemu kysnutiu chleba a dodávajú mu charakteristickú nadýchanú štruktúru. Je však dôležité, aby ste pozorne dodržiavali pokyny k receptu týkajúce sa množstva a typu použitého kypridla, pretože nesprávne použitie môže viesť k príliš hustému alebo plochému chlebu.