Prechod z bielej na celej-pšeničný chlieb zahŕňa rad zmien, okrem zrejmé, stmavnutie jeho farby. All-účel biela múka má klíčky obilia a otruby melie preč, zatiaľ čo celozrnná múka obsahuje je. Oleje, vláknina a vitamíny skupiny B v pšeničnej múke, aby bolo zdravšie ako biela múka, ale aj skomplikovať život ako pekár. Po prvé, tieto oleje sú náchylné k oxidácii a skazení. To je jeden z dôvodov, prečo pšeničný chlieb má niekedy nepríjemne horkú výhodu pre jeho chuť. Pšeničný chlieb tiež inklinuje byť hustejší než biely, pretože ostré vločky otrúb rozrežú pramene lepku, ktoré dávajú svoj chlieb svoj vzostup.
Lepšie a lepšie

Váš bochník chleba vyžaduje, aby voda aktivovať kvasiniek a stimulovať rozvoj lepku v ceste. Plain voda funguje v pohode, ale ako alternatíva sa môžete obrátiť na mlieko. Je to hlavne z vody, takže je to rovnako efektívny pri vlhčenia vašu cesto, ale prináša viac na stôl. Mlieko pridáva znateľne na úrovne, chlieb je bielkovín, a pridá množstvo iných živín, vrátane vitamínov A a D, a minerálov, ako je vápnik. Ak ste robiť pšeničný chlieb pre jeho zdravotné výhody, že sám robí mlieko stojí za to. Ale mlieko hrá aj štrukturálne rolu.
Kruse a Drvina

Prechod z vody do mlieka má bezprostredný vplyv na štruktúru kôry bochník a drviny. Mliečne bielkoviny je požičiavať silu cesta a pomôcť gluténu pramene podporujú váhu bochníka je. To tiež obsahuje malé množstvo tuku, prírodné cukry a emulgátory, ktoré pomáhajú zmäkčiť chlieb a jeho kôru. Namiesto toho, aby husté a chrumkavý bochník, pšeničný chlieb obsahujúce mlieko je mäkšia a jemnejšia. Jeho náznak prírodného sladkosti zlepšuje chuť chleba je, maskovanie žiadnu horkosť z olejov. Cukry v mlieku tiež krmív a stimulujú aktivitu kvasiniek, pomáha produkovať lepší rast chleba. Napokon, cukry a bielkoviny na mliekom Pomôžte prispieť k rozvoju bohato zlatohnedú kôry.
Enzým Thing

chleba recepty, najmä tie staršie, navrhujem, aby ste mali spariť mlieko pred použitím ho piecť chleba. To je čiastočne pozostatok z čias pred pasterizáciou, kedy surové mlieko môže prepravovať nebezpečné ochorenie z potravín. To už nie je problém, ale druhý faktor stále platí. Prírodné enzýmy vo vašom mlieku mať za následok oslabenie lepku, a môže odniesť niektoré z prírodného výťahu cesta je. Efekt môže, ale nemusí byť zrejmé, v závislosti na vašom múky a metód spracovania mlieka a mliečnych výrobkov je. Skúste rovnaké dávky, jedna s prostý mliekom a jeden s mliekom obarený a potom sa ochladí. Ak je to znateľný rozdiel, naďalej používať obarené mlieka.
Niekoľko Ďalšie tipy

Ak je vaším cieľom je mať mäkkú bochník celozrnné sendvič chlieb, si môžete vziať niekoľko ďalších krokov na zmiernenie chleba. Lyžice oleja alebo vajce - alebo oboje - obohatí chlieb a zmäkčiť ju znateľne, dávať to jemnejšie textúru. Odľahčiť chlieb a pomôcť mu vstať efektívnejšie, hľadať pre vitálny pšeničného lepku v hromadnej potravín obchode, a pridajte lyžicu alebo dve na každej dávke. To posilňuje lepok a pôsobí proti praskajú účinok otrúb, ktorá vám ľahšie a vyššia bochník. Pšeničná múka je viac savý než bielej múky, takže ak ste prispôsobenie biely chleba recept, budete potrebovať zvýšiť množstvo kvapaliny mierne.