Kvasnice je jednobunkový organizmus, ktorý reprodukuje, keď je vystavená vlhkosti a tepla. Ak je kvasinky zmieša s múky a vody, začne sa živia škroby a cukry, uvoľňujúce etanol a oxid uhličitý ako vedľajšie produkty. Lepok pramene v ceste pasci tieto oxidu uhličitého bubliny plynu a núti chlieb sa zdvihnúť. Teplo pečenie zabije mikroorganizmy, zatiaľ čo bubliny sú upevnené vo vnútri, vytvára chlieb je ľahký, vzdušný textúry .:
Starter, vysvetlil

Vytvorenie predkrm vyžaduje miešanie múku a voda a opúšťať to na vzduchu. Divoký droždie je malá huba, ktorá je prirodzene vo vzduchu, na niektorých pracovnej plochy, a v múke. Priateľské baktérie, nazývané Lactobacilli, sú tiež všade okolo nás. Dohromady tieto mikroorganizmy kolonizujú vo štartéra a začať kvasiť. Vzhľadom k tomu, laktobacily kvasu, ktoré produkujú kyseliny, a to je tie kyseliny, ktoré produkujú výrazný pach kysnuté pečivo. Rôzne divoké kvasinky a baktérie žijú v rôznych oblastiach, takže žiadny bochník chleba z divokého kvasiniek štartéra bude presne ako ďalšie. Slávny San Francisco kysnuté pečivo má tak výraznú chuť, že baktérie v jej štartéra mať vedecký názov :. Lactobacillus sanfranciscensis
Sourdough História

Pred kvasnice bol komerčne dostupný , kvásku bol jediný spôsob, ako kvasom chleba a kysnuté termín sa odkazuje na oba štartéra a chlieb vyrobený z neho. Predjedlá boli tak vysoko cenené raných prospektorov, že spala s nimi, aby im zamrznutiu keď teploty klesli. Niektoré európske pekárne majú predjedlá, ktoré boli zachované aj stovky rokov.
Rôzne Starter, rôzne Loaf

nejmokřejší typ štartéra je nazývaný "huba", ktorý sa vykonáva tým, že niektoré z kvasiniek a cesta v recepte kvasiť pred pridaním do zvyšku. Ostatné spúšťače patria "poolish," spúšťač použitý ako základ francúzskeho pečenie chleba, a "Biga," tučný predjedlo vyrobené s viac múky ako voda, ktorá sa používa na vytvorenie talianskej pečivo, ako sú ciabatta a Foccacia. Hubovité zvyšky vo dne misky, ktoré sú škrabanie dole a znovu použiť ako predjedlo niekoľko týždňov či desaťročí, je pomenovaný, vhodne "matku".