Látka, ktorá dodáva pečivu štruktúru a pevnosť?

Látka, ktorá dodáva pečivu štruktúru a pevnosť, je lepok. Lepok je bielkovina, ktorá sa nachádza v pšeničnej, ražnej a jačmennej múke. Keď sa tieto múky zmiešajú s vodou, gluténový proteín vytvorí sieť silných elastických väzieb, ktoré zachytávajú plynové bubliny a dodávajú pečivu kysnutie a žuvaciu štruktúru.