Líšia sa bežné a kysnuté bagety?

Áno , bežné a kysnuté bagety majú niekoľko rozdielov v dôsledku variácií v ich prísadách a procesoch fermentácie. Tu je rozpis ich kľúčových rozdielov:

1. Ingrediencie:

- Bežné bagety sa zvyčajne vyrábajú zo zmesi pšeničnej múky, vody, soli a droždia (Saccharomyces cerevisiae).

- Kváskové bagety používajú ako kypriaci prostriedok kváskový predkrm namiesto komerčného droždia. Kváskový štartér je fermentovaná zmes múky a vody, ktorá obsahuje divoké kvasinky a baktérie mliečneho kvasenia.

2. Proces fermentácie:

- Bežné bagety prechádzajú pomerne krátkym procesom fermentácie s komerčne vyrábaným kváskom. Kvasinky rýchlo spotrebúvajú cukry v ceste a vytvárajú plynný oxid uhličitý, ktorý spôsobuje kysnutie cesta.

- Kváskové bagety prechádzajú dlhším procesom fermentácie, pretože kváskový štartér sa spolieha na divoké kvasinky a baktérie. Táto pomalšia fermentácia rozkladá lepok a uhľohydráty cesta, čo vedie k komplexnejšej chuti a textúre.

3. Chuť z kysnutého cesta:

- Kváskové bagety majú charakteristickú kyslú alebo štipľavú chuť v dôsledku prítomnosti baktérií mliečneho kvasenia v predkrme z kysnutého cesta. Táto kyslosť môže mať rôznu intenzitu v závislosti od dĺžky a teploty fermentačného procesu.

- Bežné bagety nemajú kyslú chuť, pretože používajú komerčné kvasnice, ktoré neprodukujú významné množstvo kyseliny mliečnej.

4. Štruktúra kôrky a strúhanky:

- Kváskové bagety majú často v porovnaní s bežnými bagetami žuvaciu kôrku. Dlhší proces fermentácie umožňuje, aby cesto vytvorilo zložitejšie štruktúry lepku, čo vedie k pevnejšej kôrke.

- Striedka (vnútorná časť) kysnutých bagiet býva otvorenejšia a vzdušnejšia vďaka zdĺhavému kvaseniu a prirodzenému procesu kysnutia.

-Bežné bagety majú zvyčajne chrumkavejšiu kôrku a hustejšiu striedku.

5. Čas použiteľnosti:

- Kváskové bagety majú vo všeobecnosti dlhšiu trvanlivosť ako bežné bagety vďaka prítomnosti baktérií mliečneho kvasenia, ktoré pôsobia ako prírodný konzervant.

- Kyslosť štartéra kysnutého cesta pomáha inhibovať rast plesní a iných kaziacich sa mikroorganizmov.

Je dôležité poznamenať, že aj v rámci kategórií bežných a kysnutých bagiet môžu existovať odchýlky v receptúrach a technikách fermentácie, ktoré môžu ovplyvniť konečné vlastnosti chleba.