Prečo sa vajíčko stane gumovým, keď sa namočí do octu?

Keď je vajíčko namočené v octe, kyselina octová v octe reaguje s uhličitanom vápenatým vo vaječnej škrupine. Táto reakcia vytvára plynný oxid uhličitý, ktorý spôsobuje šumenie a rozpúšťanie škrupiny. Keď sa škrupina rozpúšťa, vaječný bielok a žĺtok sú vystavené octu, čo spôsobuje ich denaturáciu a gumovitosť.

Denaturácia vaječných bielkovín je spôsobená porušením vodíkových a disulfidových väzieb v bielkovinách. Tieto väzby sú zodpovedné za udržiavanie proteínov v ich správnom tvare a funkcii. Pri prerušení väzieb strácajú proteíny svoju štruktúru a stávajú sa pružnejšími. Táto flexibilita je to, čo dáva bielku a žĺtku ich gumovú štruktúru.

Gumovej textúre vajíčka nasiaknutého octom sa dá predísť pridaním malého množstva soli do octu. Soľ pomôže zachovať vaječnú škrupinu a zabráni jej rozpúšťaniu. Výsledkom je, že vaječný bielok a žĺtok nebudú vystavené octu a nebudú denaturované.