Prečo sa mlieko zrazí v rúre pečený ryžový nákyp?

Ryža obsahuje spóry *Bacillus subtilis* a *Bacillus megaterium*. Tieto spóry prežívajú v neuvarenej ryži a odolávajú teplu v rúre. Keď je ryžový nákyp uvarený, tieto spóry vyklíčia v priebehu 15 minút až 3 hodín. Počet klíčiacich spór môže rýchlo narásť a v priebehu 12 hodín dosiahnuť 10 miliónov na mililiter. Pretože je rúra zatvorená a teplota je neustále medzi 185 °F a 212 °F (optimálne teploty *B. subtilis* a *B. megatherium* sú 185 °F a 176 °F), ryžový nákyp je ideálny médium pre rast týchto baktérií.

Baktérie môžu produkovať enzýmy na trávenie bielkovín známe ako proteázy, ktoré rozkladajú molekuly bielkovín na menšie fragmenty, vrátane peptidov a aminokyselín. Tieto peptidy a aminokyseliny môžu tvoriť veľké reťazce vzájomne prepojených bielkovín, čo spôsobí zahustenie a zrážanie mlieka. Proteázy produkované *Bacillus* môžu zostať enzymaticky aktívne už pri pH 5,0, takže baktérie nie sú odrádzané od mierne kyslého charakteru ryžového nákypu.

Zrážanie možno urýchliť aj vtedy, ak ryžový nákyp obsahuje vysoký obsah vápnika. Vápnik môže napomáhať pôsobeniu proteáz alebo spôsobiť tepelne indukované reakcie s inými bielkovinovými zložkami v mlieku.

Predchádzanie zrážaniu

Aby ste zabránili zrážaniu mlieka, môžete:

- Používajte mlieko s ultra vysokou teplotou (UHT), ktoré je krátkodobo tepelne spracované na vysokú teplotu, čím sa zabije väčšina baktérií vrátane spór *Bacillus*.

- Do ryžového nákypu pridajte malé množstvo soli. Soľ môže pomôcť inhibovať rast spór *Bacillus*.

- Ryžový nákyp varte pri nižšej teplote (menej ako 180 °F). Tým sa spomalí rast a klíčenie spór *Bacillus*.

- Mlieko pridajte do ryžového nákypu tesne pred podávaním. Tým sa zníži množstvo času, počas ktorého je mlieko vystavené teplu, a tým sa zníži pravdepodobnosť zrážania.