prirodzene sa vyskytujúce lepok v ražnej múky je nielen nízka, ale slabšie ako lepku nájdené v pšeničnej múke. V pečenie chleba, je lepok, ktorý kombinuje s vodou, a umožňuje, aby chlieb rozťahovať, keď plynové bubliny tvorí vzhľadom k kvasiniek. Lepok v raže je tak krehká, vzduchové bubliny vytvoril okamžite prerušiť, pretože cesto nie je pružný dosť pasce vzduchu. Pridanie podiel bielej pšeničnej múky na svoj chlieb recept podhlavníky lepok v ceste, aby sa vaše vzduchové bubliny majú šancu sa zdvihnúť a vytvoriť podkrovie potrebné pre dobrú bochník chleba.
Wrestling Over Water

Cesto vyrobený s vysokým podielom ražnej múky má veľmi malú pružnosť a ľahko sa rozpadne pri pokuse ju vyzdvihnúť. To je spôsobené komplexný cukor nájdené v ražnej múky známy ako pentosanů. Aj v iných celých zŕn, veľké množstvo pentosanů v raže súťaží s lepku pre vodu, a výsledkom je roztrieštené cesta cez svoje lepkavé kvality. Bielej pšeničnej múky s pomerne nízkym stupňom pentosanů pomáha cesto udržať dostatočné množstvo vody potrebnej na výrobu lepku. Je to stojí za to, vyzvedať recepty formulované na ražnú múku, pretože podiel kvapaliny, pomáha v boji proti smädnému pentosanů.
Pochopenie Enzýmy

Chleby sa s ražnej múky kvasiť rýchlejšie ako pšenica chleby vzhľadom k veľkému prítomnosti enzýmu v žite známy ako amylázy. Tieto enzýmy sú zodpovedné za porušenie škrob dole na cukry, a v prípade, raže, ktoré svoju prácu oveľa agresívnejšie než je žiaduce. Pri príliš veľa škrobu sa nechá rozobrať, cesto podobné gleja a ťažko manipuluje, v konečnom dôsledku bola ohrozená štruktúru a drobček z chleba. Pridanie bielej pšeničnej múky spomaľuje týchto enzýmov, čo umožňuje väčšiu časť škrobu zostať bezo zmeny. Tradičné európske chleby vyrobené s veľkým percentom ražnej múky spoliehajú na pridanie sourdough predjedál okysliť amylázy.
Buying Rye

Rye, ktoré bolo do zem múka sa predáva pod viac ako jedným menom, takže je niekedy ťažké zistiť, čo ste získali. Pumpernickel je raž, ktoré bolo hrubo zem. Múky označené ako "ražnej jedlo", alebo celozrnné raž sú viac jemne mletej než perníkom, ale stále obsahujú otruby a klíček a endosperm raže. To je celozrnná múka podobné hustoty k celej pšeničnej múky robí. "Medium" ražná múka má niektoré časti ražného jadra odstránená, takže je ľahší múka, ktorá sa chová stále chemicky ako žito. Smotanové, svetlé alebo biele ražnej múky majú iba stopy otrúb. Tieto múky sú svetlejšie farby a textúry, ale v lepku stále nízka, takže pridanie nejakého bieleho pšeničnej múky je stále nutné pri používaní týchto múky v ražný chlieb recept.