škroby sa skladajú z tisícov menších molekúl cukru, viazaný pevne dohromady do reťazcov. Existujú dva základné typy, a to ako sa nachádzajú v múke. Amylóza formy do dlhých vlákien, zatiaľ čo amylopektín molekuly sú kratšie a huňatejší. Amylóza je škrob, ktorý rozpúšťa do kvapalín a zahusťuje svoju omáčku, zatiaľ čo amylopektínu je škrob, ktorý absorbuje vodu a robí váš pasta ponuku. V pečiva, ako prispieť ku konečnej štruktúry striedky.
Hydratácia

Prvým krokom v transformácii škroby múky sa od prašnej zrnitosti na predloženie ponuky pečiva nastane, keď je to navlhčené. Granule škrobu sú prirodzene suché a porézne, takže sa absorbujú dostatok vody na zvýšenie ich váhy asi o 30 percent. To trvá niekoľko minút, čo je dôvod, prečo koláč alebo muffin cesto má tendenciu hustnúť a stať sa tuhšie po odpočinku po dobu niekoľkých minút. Chlieb cesto ako sú briošky, a nekvasený cesto, ako lístkovom ceste, získať hladšia a pružnejšia štruktúru ako cestuje vlhkosť medzi škrobových zŕn ako roztaveného vosku pretekajúcej sviečky knôtu. Vlhkosť tiež hydratuje proteíny múka je, vytvárať lepok reťazce, ktoré dávajú štruktúru konečného produktu.
Gelatinace

Hydratácia je len predbežný na hlavné zmeny v škrobov "Štruktúra, ktorá sa stane, keď posuniete svoje pečivo do rúry. Vzhľadom k tomu, škroby dosiahnuť teplôt medzi 120 a 140 stupňov Celzia, molekulárne väzby drží škrobovej granuly dohromady náhle oslabiť. Molekuly nabehnúť, zvyšuje ich schopnosť absorbovať vlhkosť, a to zase ďalej oslabuje ich molekulárnej väzby. Dlhé pramene amylózy sa uvoľní k zahusteniu kvapaliny v cesta alebo cesta, zatiaľ čo amylopektín absorbuje vlhkosť ako špongia. Kombinovaný účinok týchto dvoch škrobov je znehybniť väčšinu vlhkosti, proces nazývaný gélovatenia.
Chladenie

zrôsolovatenej škroby sú oveľa väčšie ako pôvodné granule, a ako sa ochladiť pomaly stávajú firma. Rovnako ako proteínov z múky a vajec, ktoré prispievajú k fyzickej štruktúry vášho pečiva je striedku a pomôcť mu držať svoj tvar. Je dôležité nechať vychladnúť na škroby pod ich gelace bodu pred krájaním žiadne vlhké pečivo alebo kysnutého cesta. Ak sú stále v ich zmäkčené forme gélu, budú sa stávajú husté a mäkká, aj keď sú správne zapečené. Je to rovnaké, ako krájanie do čerstvo upečeného chleba skôr, ako vychladne: Má svoju vlastnú odvolanie, ale štruktúra sa nikdy mať pravdu
Browning

škroby slúžiť jeden. iný účel: Majú prispieť k chuti vášho pečiva. Škroby sú zložené prevažne z cukrov, a tie cukry skaramelizujeme v rúre je intenzívne teplo. Karamelizácie a sekundárne zhnednutie proces nazýva Maillardova reakcie, rozbíja molekuly príchuť v škrobov a núti ich rekombinovať na menšie fragmenty. Tieto procesy vytvárajú rad zložitých sladké, orechové a toasty chuťou, čo prispieva k obom vizuálnej a kulinárske odvolanie vášho pečiva.