Američan-štýle maslo, podľa požiadaviek USDA, musí byť najmenej 80 percent mliečneho tuku. Typicky, americký maslo sa pohybuje okolo 81 až 83 percent mliečneho tuku, zatiaľ čo v európskom štýle maslo môže byť až o 88 percent mliečneho tuku. Zvyšok masla je voda - na zhruba 15 percent obsahu masla - a mliečnej sušiny. Butterf topí pri teplote 82,4 ° a 96,8 stupňov Celzia. Ako maslo sa blíži tento tavenie zóny, niektoré z kryštálov butterf sa začnú rozpadávať, uvoľňovať vodu pasce v masle. Maslo v tejto časti-pevná látka, usporiadanie súčasťou-kvapalina je známa ako "zmäkol." Toto zmäkčenie možno dosiahnuť miernym pôsobením nepriameho tepla (ako je napríklad umožňuje maslo, aby sa na teplotu miestnosti), alebo miešaním (porazí s maslom ťažký predmet alebo s mixéra, napríklad).
Pečenie s zmäkčenú maslom

zmäkčená maslo udržia svoju štruktúru a integritu pri miešaní a počas počiatočných fázach pečenia , Tým mäkčené maslo nevyhnutné pre mnoho tortu a cookie recepty, ktoré volajú po vzdušnom, svetla drobček. Mäkčené maslo môže byť šľahačka, vytvárať vzduchové bubliny, ktoré sa bude rozširovať v priebehu pečenia. Okrem toho, že maslo je voda je stále v suspenzii - nemôže miešať s cesto v múke a vytvorte lepok. Toto drží voda k dispozícii, aby pary pre zvýšenie produkt počas pečenia. Pečené tovar vyrobený s mäkčeným maslo bude mať ľahký, malý drobček šírenie a nežnú drobček; ale, že riskujete, že je príliš suchý.
Pečenie s rozpusteným maslom

Ale, čo ak nechcete, svetla a nadýchaný? Čo keď chcete, aby váš drobček byť vlhký a hustá, ako je napríklad, s šotek, alebo diabol potravinárskeho torte? V tomto prípade budete potrebovať rozpusteného masla. Rozpustené maslo je voda je zadarmo, takže môže rýchlo mieša s dostupnými múky a forme lepku. Vývoj lepku by však byť oneskorená o tuku - ktorý natiera lepku vlákien a bránia rastu a zapletenie. Takže, striedka produktu sa s rozpusteným maslom bude žvýkacejší ako jedna z zmäkčenú maslom, ale bude krehkejšie ako chleba produkt. Okrem toho bude voľná voda prispieť k rozšíreniu.
Porovnanie roztaví a zmäkol Maslo

Takže, porovnávať, uvažujme čokoládové sušienky. Ak chcete nadýchané, mäkké cookie s množstvom výškou, použite zmäknuté maslo. Avšak, ak chcete chrumkavé, žuvacie ploché cookie, použite rozpustené maslo.