Môžete použiť celozrnnú múku namiesto ražnej múky?

Zatiaľ čo celozrnná múka a ražná múka sú celozrnné, majú odlišné vlastnosti a nutričné ​​profily. Celozrnná múka sa vyrába mletím celého pšeničného zrna vrátane otrúb, klíčkov a endospermu, zatiaľ čo ražná múka sa vyrába výlučne mletím ražných bobúľ.

Tu sú kľúčové rozdiely medzi celozrnnou múkou a ražnou múkou:

1. Chuť: Celozrnná múka má mierne orieškovú a zdravú chuť vďaka prítomnosti otrúb a klíčkov, zatiaľ čo ražná múka má výraznú zemitú a mierne horkastú chuť.

2. Farba: Celozrnná múka má béžovú alebo svetlohnedú farbu, zatiaľ čo ražná múka má tmavšiu farbu, zvyčajne stredne až tmavohnedú.

3. Textúra: Celozrnná múka má o niečo hrubšiu štruktúru v porovnaní s rafinovanou bielou múkou kvôli prítomnosti častíc otrúb, zatiaľ čo ražná múka má jemnejšiu štruktúru.

4. Výživová hodnota: Celozrnná múka aj ražná múka sú bohaté na živiny. Ražná múka má však vo všeobecnosti vyšší obsah vlákniny, železa a horčíka ako celozrnná múka. Obsahuje tiež o niečo vyššie množstvo bielkovín a zinku.

5. Obsah gluténu: Celozrnná múka obsahuje lepok, bielkovinu, ktorá dodáva pečivu štruktúru a pružnosť. Ražná múka obsahuje aj lepok, ale v nižšom množstve oproti pšeničnej. Tento rozdiel v obsahu lepku ovplyvňuje pekárske vlastnosti týchto dvoch múk.

Vzhľadom na tieto rozdiely nie je vhodné používať v receptoch celozrnnú múku ako priamu náhradu ražnej múky. Výrazná chuť, farba, textúra a obsah lepku v ražnej múke zohrávajú rozhodujúcu úlohu v konečnom výsledku pečiva. Použitie celozrnnej múky môže výrazne zmeniť chuť, vzhľad a štruktúru zamýšľaného produktu na báze raže.

Ak chcete do svojich receptov zakomponovať celozrnnú múku, môžete ju použiť ako čiastočnú náhradu za rafinovanú bielu múku, aby ste svojmu pečivu dodali nutričnú hodnotu a jemnú celozrnnú chuť. Nemusí však byť vhodná ako úplná náhrada ražnej múky v receptoch, ktoré sa spoliehajú na jej jedinečné vlastnosti.