Pre väčšinu z jeho 6000-ročnej histórii, pečenie chleba bol riskantné vec. Kvasinky by mohli byť zhromažďované divoký zo vzduchu, z odstredené suda piva alebo dokonca konzervované od šarže k šarži uložením kus starého chleba. To sa zmenilo v neskorej 19. storočia, kedy francúzsky vedec Louis Pasteur izolovaný a identifikoval čisté kmeňov kvasiniek. Komerčné výroba začala čoskoro po, a to stalo sa možné pre domáce pekáreň spustiť a dokončiť chlieb spoľahlivo v poriadku niekoľkých hodín. Táto technika potrebná teplá voda a teplo, prievanu miesto, kde kvasinky kvasiť mohla ľahko.
, Že prvý Fermentácia

Väčšina z cukrov vo vašom múke sú viazané vo forme škrobnatých molekúl sacharidov, ktoré sú nestráviteľné na kvasinky, ale dosť z týchto škrobových granúl sú rozdelené pri frézovaní kŕmiť kvasiniek. Oni premeniť cukry na oboch alkoholu a oxidu uhličitého, potom sa rozdelí vytvoriť nové kvasiniek, ktoré sa opakujú proces. Vysoké teploty poskytujú rýchly vývoj kvasiniek, ale rýchlejšie kvasnice tráviť ich cukry, tým viac alkoholu, ktoré vytvoríte. Toto produkuje chlieb s hrubou štruktúrou, kyslú chuť a zlé trvanlivosti. Pri miernejší teplotu okolo 80 stupňov Celzia, chlieb stúpa rýchlo, bez nepríjemnej chuti.
Viac a lepšie Cukry

Relatívne skromný množstvo dostupných cukrov v chlebové cesto obmedziť rast kvasiniek, takže pekári často pridávať cukry vo forme mlieka, medu alebo všeobecnému kryštálového cukru. To je účinné, aj keď sú výsledné bochníky sú skôr nevýrazné. Remeselník Domáce pekárne mať alternatívny prístup spomalenie alebo & quot; spomaľujúce & quot; Cesto vzostup, zachovaním zima. To umožňuje čas na baktérií a enzýmov v múke, aby prelomiť škrobová zrna, uvoľnenie prírodných cukrov, ktoré sú už prítomné v obilí. Toto produkuje chlieb s zložitejšie a jemnej chuti, a charakteristicky tmavú zlatú kôry. Cold-rastúce cesta často začínajú so studenou vodou, skôr ako v teple.
Štartová Cold

Ak ste namiešať teplý chlebového cesta a potom pred chladom to, to sa zdvihne svižne do chladničky chlad dosiahne stred cesta lopty. Môžete zvráti toto rozdelením cesta na malé kúsky, ale je to jednoduchšie začať s studenou vodou. Kvasinky sa stále množiť a kvasu chlieb, ale to môže trvať 12 do 24 hodín, len aby dokončiť počiatočné kvasenia. To vytvára dostatok príležitostí pre rozvoj chuti, a cesto rastie aj pevný, pružný lepok pramene, ktoré vedú v príjemne žuvacie kôre a dobrý vývoj posýpkou. Dokončite svoj chlieb tým, že nechá cesto ohriať na izbovú teplotu, potom formovanie svojej chlebov a dať im finálne vzostup ako obvykle.