žĺtku vajíčka je časť, ktorá bude vyrábať nový kurča ak to boli hnojené a ponechaná zrieť. Je to hlavne z vody, ale tiež obsahuje veľké množstvo bielkovín, tukov a živín na kŕmenie embrya mláďa - alebo príležitostných ľudí. Žĺtok predstavuje zhruba tretinu objemu vajíčka je, s biele, ktoré tvoria zvyšok. Proteíny vajíčka je, a emulgátory v žĺtku, akt v rôznych spôsobov, ako viazať ingrediencií
Magické emulgátory

Existuje staré príslovie, že & quot ;. Oleje a vody nemiešajte, & quot; a oddelené zložky v fľaši zálievkou poskytnúť užitočnú vizuálnu ilustráciu jeho presnosť. Avšak, vajcia obsahujú látky - najmä lecitín - ktoré pomáhajú báze vody a na báze tuku prísady zviazať dohromady. Ich molekuly majú jeden koniec, aby dlhopisy s tukmi a jeden koniec, že ​​dlhopisy s tekutinami, rovnako ako by ste použiť špeciálny kábel pre pripojenie počítača pomocou telefónu alebo tabletu. Žĺtky v cestíčku alebo cesta pomôcť začleniť prísady hladko, väzba je dohromady v hladkú emulziu, ktorá vedie vo výberovom konaní, a to aj textúrou pečiva.
Proteíny pevne stáť

Emulgátory viazať ingrediencie chemicky, zatiaľ čo proteíny vo vajciach to fyzicky. Vajcia v cestíčku alebo krém omáčka pokus, aby sa stala firma, keď sú vyhrievané, rovnako ako by v panvici. Ale pretože sú riedia inými zložkami, nie sú schopní nastaviť na konzistenciu podpise varené vajcia. Namiesto toho, proteíny tvoria jemné web pripomínajúce mikroskopické huby, alebo 3-D ryby sieť. Tento web imobilizuje iné zložky, drží je na svojom mieste a tvorí mäkký gél. Krémy sú vykonávané v tomto bode, zatiaľ čo koláče a iné pečivo musia byť nastavené na pevnú štruktúru ako ostatné zložky dokončiť varenie.
Alternatívne spojivá

Ak ste " re vynechanie vajcia z vášho pečenia kvôli potravinovej alergie alebo iné záujmy, pokus nájsť správnu náhradu spojiva. Pozemné ľanové semienko namočené do vody vzniká podobný efekt gelovací, a pektín alebo škrobu zahusťovadlá, ako je napríklad kukuričný škrob, môže nahradiť zahusťovacie silu vajec v niektorých receptúr. Vegetariánskej pekári a iní zvládanie s potravinovými alergiami môže nahradiť komerčné produkty, ako sú guarovej gumy a xantánovej gumy obnoviť textúru vajec na báze pečiva. Lecitín granule zo sóje a iných zdrojov, ktoré sú ľahko dostupné na hromadné obchody s potravinami, môžu replikovať schopnosť vajcia "emulgovať ďalšie zložky.