Vzostup chlebového cesta sa nazýva & quot ;. fermentácia & quot; profesionálov, pretože je to presne rovnaký proces, ktorý sa odohráva, keď je alkohol vyrába. Kvasinky v chleba spotrebujú cukry a vydávajú aj alkohol a oxid uhličitý, a oni môžu obrátiť obilia do jedného piva alebo chleba s rovnakou obratnosť. V chlebe, výroba alkoholu bola čo najmenšia a oxid uhličitý je v pasci elastické cesta. Cesto je elastická sieť bielkovinami zvanými lepok obsahuje plyn, ako sa hromadí, čo cesto vstať a zjemňujú. V prípade, že nie je cesto dierovaný dole a hnetie v správny čas, bude kvasnice začne overferment.
Overfermentation

Niektoré chleby sú určené k stúpať pomaly cez noc, ale väčšina domácich pekári používajú quick-rastúce recepty. Tieto recepty využívajú viac droždia ako pomaly-kvasných cesta, a oni sú určené stúpať len hodinu alebo dve. Ak zabudnete rýchly kvasenia cesta cez noc, budú kvasinky sa rýchlo vyčerpajú svoje povolené zásobu cukrov. Budú mať nežiaduce množstvo alkoholu, oslabuje chlieb je lepok a zhrubnutiu jeho štruktúru. Prirodzene sa vyskytujúce baktérie v múky bude tráviť časť alkoholu, meniť to na mliečnej a octovej kyseliny, ktoré dávajú chlebu výrazne kyslý a nepríjemné textúru, a ďalej oslabujú lepok. Ak ho upiecť, dostanete hustá, drsná, zlá-ochutnávka bochník.
Zachraňovať cesta vášho

Hoci overfermentation je zlá vec, dlhá doba kvasenia predsa má výhody tiež. Prírodné baktérií a enzýmov v múke mať čas prelomiť svoje škrobnatých molekuly sacharidov, uvoľnenie prírodné cukry a vytvárať nové, komplexné chuť molekuly. Aj keď si nemôžete piecť overfermented cesto, môžete použiť časť z toho ako predkrm pridať tie zložité chuť na novú pečenie chleba. Zmiešať dávku ako obvykle by, potom pridať až štvrtinu starého cesta a zmiešajte ju dôkladne do novej dávky. Váš chlieb bude mať bohatšie, hlbšie chuť a vôľu kôra hnedé až tmavo červenú-gold, keď je to pečené.
Pomalým kvasením

Ak je váš pečenia chleba je prerušené, môžete minimalizovať riziko overfermentation zakrytím cesto a uvedenie v chladničke. To spomaľuje alebo & quot; spomaľuje & quot; fermentácia. Keď sa dostanete späť na pečenie, môžete punč nadol cesto, aby to až na izbovú teplotu, a pokračovať. Na druhej strane, v prípade, že sa cez noc pomaly rast v chladničke lepšie zapadá do svojho plánu, možno zámerne, aby pomaly fermentujících chleba. Cold-kvasiť recepty volajú po menej kvasiniek, ktorý spomaľuje proces fermentácie. To vám umožní ťažiť z výhod chuť pomalej stúpajúca procese, bez nepríjemných účinkov overfermentation.