Ako funguje blanšírovanie chemicky?

Blanšírovanie je proces varenia, pri ktorom sa jedlo na krátku dobu ponorí do vriacej vody, aby sa čiastočne uvarilo. Účelom blanšírovania je inaktivovať enzýmy, ktoré spôsobujú, že zelenina stráca farbu, chuť a živiny, a odstrániť nežiaduce látky, ako sú nečistoty a baktérie.

Chemické zmeny, ku ktorým dochádza počas blanšírovania, sú primárne spôsobené teplom z vriacej vody. Keď sa zelenina vloží do vriacej vody, teplo spôsobí rozpad bunkových stien a denaturáciu enzýmov. Denaturované enzýmy už nie sú schopné fungovať, takže nemôžu spôsobiť, že zelenina stratí farbu, chuť alebo živiny.

Blanšírovaním sa zo zeleniny odstránia aj nežiaduce látky ako špina a baktérie. Teplo z vriacej vody zabíja baktérie a iné mikroorganizmy a voda pomáha rozpúšťať nečistoty a iné častice.

Čas, počas ktorého by sa mala zelenina blanšírovať, závisí od druhu zeleniny. Listová zelenina, ako je špenát a kel, by sa mala blanšírovať iba 30 sekúnd až 1 minútu, zatiaľ čo koreňová zelenina, ako sú zemiaky a mrkva, by sa mala blanšírovať 2 až 3 minúty.

Po blanšírovaní by sa zelenina mala ihneď ochladiť v studenej vode, aby sa zastavil proces varenia. To pomáha zachovať farbu, chuť a živiny zeleniny.