Ako pracovníci vedia, kedy sú kakaové bôby pripravené na sušenie?

Zrelosť kakaových strukov sa dá určiť pomocou vizuálnych signálov – zmeny farby na žltú, keď by sa mali rozštiepiť –, po ktorej nasleduje zvuk a nakoniec vôňa. Vyžaduje si to starostlivú a skúsenú prácu farmárov. Aróma sa v tejto fáze stáva rozhodujúcim ukazovateľom; struky produkujú fermentovanú sladkú a ovocnú vôňu podobnú tónu banánov alebo ananásu, keď sa dajú zozbierať.