Aký je dôvod na vracanie kysnutého cesta po prvom kysnutí?

Odklopenie kysnutého cesta po prvom kysnutí slúži niekoľkým dôležitým účelom:

1. Odplynenie:Počas prvého kysnutia sa droždie napája na cukry v ceste, pričom vytvára plynný oxid uhličitý, ktorý sa rozpína ​​a vytvára vzduchové bubliny, čím cesto kysne. Zvracanie cesta uvoľňuje tento nahromadený plyn, čím zabraňuje prílišnému nafúknutiu cesta a zabezpečuje konzistentnejšiu štruktúru strúhanky v konečnom pečive.

2. Prerozdelenie droždia:Po prvom kysnutí majú bunky droždia tendenciu koncentrovať sa blízko povrchu cesta. Kvasením cesta sa droždie prerozdelí do cesta, čím sa zabezpečí rovnomerné kysnutie a rovnomerné kysnutie počas druhého kysnutia.

3. Spevnenie cesta:Proces spätného vyklopenia cesta zahŕňa naťahovanie a prekladanie. Táto akcia pomáha rozvinúť lepkovú sieť v ceste, ktorá mu dodáva pevnosť a pružnosť. Vďaka tomu sa s cestom ľahšie manipuluje a tvaruje a pri druhom kysnutí a pečení lepšie drží tvar.

4. Zlepšenie textúry:Naklepanie cesta pomáha vytvoriť jemnejšiu štruktúru strúhanky v hotovom výrobku. Redistribúciou plynových bublín a spevnením cesta zabraňuje tvorbe veľkých otvorov a zaisťuje konzistentnejšiu a príjemnejšiu textúru v celom pečive.

5. Umožnenie ďalšieho tvarovania:Zvracanie cesta umožňuje pekárom pretvarovať cesto podľa želania. To je užitočné najmä pri výrobe dekoratívnych chlebov alebo pečiva, ktoré si vyžadujú špecifické tvary, ako sú vrkoče, uzly alebo rolky.

Celkovo je vyklopenie kysnutého cesta po prvom kysnutí základnou technikou pri pečení chleba, ktorá prispieva k lepšej regulácii plynu, rovnomernej fermentácii, zlepšenej manipulácii s cestom, zlepšenej textúre a možnosti ďalšieho tvarovania.