Prečo puding zhustne, keď ho zohrejete?

Keď sa puding jemne zahreje, vaječné bielkoviny (ovalbumín a globulíny) sa začnú koagulovať alebo denaturovať, čím sa vytvoria väzby, ktoré zachytávajú vodu a iné zlúčeniny, čo spôsobí, že zmes zhustne. Cukry v pudingu zároveň prechádzajú karamelizáciou, pričom získajú mierne hnedú farbu a zvýraznenú chuť.

Špecifické kroky zahusťovania pudingu sú nasledovné:

1. Denaturácia proteínov:Keď sa pudingová zmes zahrieva, teplota spôsobí, že molekuly proteínu rozpletú svoje tesne zvinuté štruktúry. Tieto nezvinuté proteínové reťazce potom môžu navzájom interagovať a vytvárať väzby známe ako disulfidové väzby. Tieto kovalentné väzby prepájajú proteínové molekuly do siete, ktorá zachytáva vodu a ďalšie zložky, čo vedie k zahusteniu.

2. Tvorba gélu:Ako sa medzi proteínovými vláknami vytvára stále viac a viac krížových väzieb, vytvára sa sieť proteínových reťazcov. Táto sieť tvorí gélovú štruktúru, ktorá zachytáva tekuté zložky a dodáva pudingu charakteristickú hustú a hladkú konzistenciu.

3. Bod koagulácie:Teplota, pri ktorej sa vaječné bielkoviny v pudingu úplne koagulujú a vytvárajú stabilný gél, sa nazýva bod zrážania alebo bod tuhnutia. Táto teplota sa zvyčajne pohybuje od 175 do 180 stupňov Fahrenheita (80 až 82 stupňov Celzia), ale môže sa líšiť v závislosti od konkrétneho receptu a použitých prísad.

4. Pokračujúce ohrievanie:Ak sa puding zahreje nad bod koagulácie, proteínová sieť sa môže zúžiť, čo vedie k pevnejšiemu pudingu. Dlhšie zahrievanie môže tiež spôsobiť zrážanie alebo oddeľovanie pudingovej zmesi, najmä ak sa nepremiešava nepretržite alebo ak je teplota príliš vysoká.

Je dôležité poznamenať, že zahusťovanie pudingu je postupný proces, ktorý sa vyskytuje pri rôznych teplotách. Krémy možno variť na varnej doske, v rúre alebo na dvojitom kotli, pričom rôzne metódy vyžadujú mierne odlišnú reguláciu teploty, aby sa zabránilo zrážaniu.