Ako kvások funguje?

Kvasinky sú jednobunkové huby, ktoré zohrávajú dôležitú úlohu pri výrobe rôznych fermentovaných potravinárskych výrobkov vrátane chleba, piva a vína. Proces fermentácie zahŕňa premenu cukrov na alkohol a oxid uhličitý kvasinkami, čo je uľahčené enzýmami prítomnými v kvasinkových bunkách. Tu je zjednodušené vysvetlenie toho, ako kvasinky fungujú:

1. Transport glukózy:Kvasinkové bunky aktívne transportujú glukózu, jednoduchý cukor, do svojich buniek z okolitého prostredia. Glukóza slúži ako primárny zdroj energie pre kvasinky.

2. Glykolýza:Vo vnútri buniek kvasiniek glukóza podlieha glykolýze, sérii enzymatických reakcií, ktoré rozkladajú glukózu na dve molekuly pyruvátu. Tento proces prebieha v cytoplazme.

3. Dekarboxylácia pyruvátu:Pyruvát, produkt glykolýzy, vstupuje do mitochondrií, kde podlieha dekarboxylácii. Táto reakcia katalyzovaná enzýmom pyruvátdekarboxylázou vedie k uvoľňovaniu oxidu uhličitého (CO2) a tvorbe acetaldehydu.

4. Redukcia acetaldehydu:Acetaldehyd, medziprodukt, sa potom redukuje na etanol (etylalkohol) pomocou enzýmu alkoholdehydrogenázy. Pri tejto reakcii sa spotrebuje NADH (nikotínamid adenín dinukleotid), vysokoenergetický nosič elektrónov, a vzniká NAD+ (nikotínamid adenín dinukleotid).

5. Regenerácia NAD+:Pre kontinuálny proces fermentácie potrebujú kvasinkové bunky regenerovať NAD+ z NADH. K tejto regenerácii dochádza prostredníctvom rôznych mechanizmov, vrátane elektrónového transportného reťazca, kde NADH daruje elektróny, čo vedie k produkcii ATP (adenozíntrifosfátu), energetickej meny buniek.

6. Pučanie a rozmnožovanie buniek:Keď bunky kvasiniek prechádzajú fermentáciou, rozmnožujú sa aj procesom nazývaným pučania. Z rodičovskej kvasinkovej bunky vychádza malý výbežok, známy ako púčik. Púčik rastie a nakoniec sa oddelí, čím sa vytvorí nová kvasinková bunka.

7. Produkcia CO2:Uvoľňovanie oxidu uhličitého (CO2) počas fermentácie spôsobuje vznik charakteristických bublín a peny pozorované vo fermentačných zmesiach. Pri výrobe chleba spôsobuje CO2 kysnutie cesta, čo má za následok nadýchanú štruktúru. Pri výrobe piva a vína CO2 prispieva k šumeniu a sýteniu týchto nápojov.

Celkovo kvasinky fungujú cez proces fermentácie, kde premieňajú cukry na etanol a oxid uhličitý. Enzýmy v kvasinkových bunkách uľahčujú tieto reakcie a umožňujú výrobu rôznych fermentovaných potravinových produktov, ako je chlieb, pivo, víno a mnoho ďalších.