Redukcia produkuje sirupovitá konzistencie. zatiaľ čo to vám dáva úplnú kontrolu nad viskozitou. Ale aj keď zníženie je prírodný a spoľahlivé, to funguje pre niektoré omáčky lepšie, ako ostatné, pretože pri odparovanie vody -, ktorá je, ako redukcia vytvára sirupovitá omáčka - chuť, farba a vôňa zosilniť. Omáčka musí obsahovať sacharidy alebo želatína pre zahustenie. Keď znížite omáčku želatínovú založené na sirup, je to nazýva glace; keď znížite omáčku na báze cukru do sirupu, je to tzv glazúra. Glace znamená & quot; glazúra & quot; vo francúzštine, ale to hlavne vzťahuje na mäsové glazúry, ako glace de viande, alebo teľacie glazúry. Ak chcete vytvoriť syrup omáčku cez redukciu, odložiť na korenie až do konca, ak môžete. Zahrejte omáčku k miernemu varu v ťažkej dňom panvy a variť, kým sa nedosiahne požadovaná konzistencia alebo zmenšuje objem na polovicu až tri štvrtiny. Dochutíme.
Marantové

Marantové je tak blízko k čistej zahusťovadlá škrobu, ako zistíte. Na rozdiel od kukuričného škrobu, arrowroot zvládne potravinárske kyseliny, ale nie mliečne výrobky. Arrowroot dodáva lesklý povrch, ktorý vyhovuje dezertné omáčky lepší ako omáčok a mäsových omáčok. Ak chcete vytvoriť sirupovitá konzistencie v omáčke mliečny-free, Zmiešajte 1 polievkovú lyžicu maranta s 1 lyžica studenej vody pre každú 1/2 šálky omáčky a potom rozšľaháme ju. Marantové zhustne okamžite, a vy nemusíte variť škrobová chuť von.
Kukuričný škrob

Hoci arrowroot a kukuričný škrob plní rovnakú funkciu v omáčke, ktoré nie sú zameniteľné. Kukuričný škrob nie je dobre reagujú na potravinárskych kyselín, čo neguje svoj zahusťujúca silu. Ale kukuričný škrob pracuje dobre s mliekarňou, kde arrowroot príde krátke. Na zahustenie non-kyslú omáčku, mix 1 lyžica kukuričného škrobu v studenej vody na každý 1/2 šálky omáčky. Metla ju do omáčky a potom priniesť omáčku k varu, varte asi 3-5 minút a podávajte.
Cukor

Cukor a tepla vytvoriť prirodzene hustý, univerzálny sirup, ktorý sa používa vo všetkom od koktailov a cukrovinky tvorby k zachovaniu ovocia. Jediná vec, o pridávanie cukru k vytvoreniu syrup omáčku je, samozrejme, to robí to sladké, čo obmedzuje jeho aplikácia v pikantnej varenia. Avšak, mnoho omáčky - najmä ázijské omáčky a Francúzi gastrique - urobiť sladkosť vyvážená s kyselinou kameňom profilu chuti. Pre zahustenie dezertné omáčky s cukrom, rozpustiť 2 diely cukru na 1 diel vody na sporáku na miernom ohni a rozšľaháme ju. Zahrejte dezert omáčku cez médiá a pridajte ťažký sirup 1 polievková lyžica v čase, kým nedosiahne požadovanú konzistenciu. Pre zahustenie pikantné omáčku s cukrom, aby sa gastrique znížením kyslým - víno alebo citrónovou šťavou - do zhustnutia a takmer suché. Pridajte základu omáčky, ako je napríklad akcie, spolu s polovičné množstvo cukru. Upravenie chuti podľa potreby s kyselinou a soli, a znižovať, až kým sa nedosiahne požadovaná konzistencia.