dusenie, dusenie a iné metódy varenie v kvapaline sa používajú na výrobu tuhej mäso ponuku z dôvodu spôsobu mäsa reaguje na prítomnosť tepla a vody. Keď je mäso zahrieva v kvapalnej, kolagénových vlákien, ktorá väzba svaly dohromady, sa rozpúšťajú za vzniku želatíny, takže mäso mäkšie. Tento proces dáva mäso varené v kvapalnom svoju hladkú textúru. Avšak, existuje viacero spôsobov, ako tento proces môže zlyhať.
Tenderness nejakú dobu trvá

Tough mäso v dusené je viac pravdepodobné, že bude výsledok undercooking než prevarení , Proces sa pokazí kolagénne vlákna vyžaduje čas, a dusené mäso je zvyčajne plná husté svalov, takže je ťažké v porovnaní s ostatnými rezy. Väčšina dusené hovädzie receptov, napríklad, volajú po guláš variť po dobu niekoľkých hodín, a to nie je nezvyčajné, že vidí dusené varenie pre celú popoludnie.
Heat sprísňuje mäso

Teplota môže byť faktorom v vulkanizácie mäso. Dusené potrebujú dlhé obdobie v relatívne nízkej teplote pre zmäkčenie mäsa. Vyššie teploty spôsobí, že svalové vlákna v mäse tvoriť nové väzby, takže je ťažké a žuvacie. Stew mäso vrelo po dlhú dobu bude výberové konanie, ale či je to stále vo vriacej vývar sa môže stať ťažké. Kuchári dôsledne produkujúcich tvrdú dusené mäso, môžu zistiť, že ich výsledky zlepšujú varením už pri nižších teplotách.
Možno marinované

Ďalšie reakcie na príliš tvrdý dusené mäso by mohlo byť marinovanie to v predstihu. Kyselina v marináde pomáha prelomiť spojivových vlákien na mäso pred varením, čo je viac výberové konanie. Niektoré recepty kompót nevyžadujú marináda, ale iní, ako je jedna ikonou jedlo písanie Julia Child, vyžadujú, aby bolo mäso marinované cez noc.