textúra zeleniny, a ako dobre to drží pod dlhodobé varenia, je z veľkej časti určený jeho štruktúrou , Rastliny nemajú kostry, pretože väčšina zvierat robiť, a tak sa dostanú ich konštrukčnú pevnosť z robustnej celulózy, ktorá tvorí ich bunkovej steny. Bunky sú držané pohromade dvoma rôznymi typmi sacharidov, pektínov a hemicelulóz. Oni sa správajú ako druh lepidla alebo cementu, drží bunkové steny pohromade.
Firma vs. mäkké Zelenina

V mrkva Kolník vytvárajú silné väzby medzi bunkami , držať zeleninovú firmu, aj keď to varí. V sladkých zemiakov alebo červenohnedé zemiaky tieto dlhopisy sú relatívne slabé a sú ľahko prerušil, a to buď prostredníctvom vašej vidlice alebo jemným sily vyvíjané vašej vriacu guláš. Účinok je obzvlášť viditeľný, ak miešať guláš často, pomáha rozbiť sladké zemiaky, alebo ak ho dusíme pri príliš vysokej teplote. Omáčky, že bubliny energicky, na okraji plného varu, robí sladké zemiaky rozpúšťať omnoho rýchlejšie.
Stratégia zvládanie

Existuje celý rad spôsobov, ako kompenzovať tendenciu sladkých zemiakov "rozpadať v hrnci. Najjednoduchšie je znížiť im väčšia ako husté zeleniny, ako je mrkva, takže bude trvať dlhšie variť. To je len mierne účinné, pretože vonkajšie okraje budú aj naďalej rozpúšťať pred polovicou kuchári. Lepšie možnosťou je variť sladké zemiaky oddelene, v malom množstve rovnakého vývaru alebo šťava, ktorú používate pre zvyšok gulášu. Pridať sladké zemiaky späť do hrnca tesne pred podávaním, miešanie hrniec len toľko, aby bolo zaistené, že sú to rovnomerne zahrnuté.
Veda k záchrane

Dvojica z menej známych alternatívy využiť niektorých bunkových stien vtipy, špalda von jedlo, veda spisovateľ Harold McGee vo svojej knihe & quot; na jedlo a varenie & Quote .; Kyslosť posilňuje molekulárnej väzby drží bunkovej steny pohromade, takže par-varenie sladké zemiaky vo vode s pridaným citrónovou šťavou im pomôže zostať pevná potom, čo ste pridal do guláša hrnca. Alternatívne, pre-variť sladké zemiaky jemne do hrnca s vodou pri 130-140 stupňov Celzia za 20 až 30 minút. To dáva sladké zemiaky a pevnosť, ktorá pretrváva po oni sú pridané do guláša, a robí to bez toho, aby sa zmenila ich chuť. Budete potrebovať kuchynský teplomer riadne sledovať teplotu vody.