Vaječný žĺtok obsahuje niekoľko zložiek, ktoré mu umožňuje konať ako emulgátor. Žĺtky majú vysoký cholesterol, najmä lipoproteíny s nízkou hustotou. Oni tiež obsahujú proteíny, ktoré priťahujú molekuly vody a iné bielkoviny, ktoré priťahujú tuku molekuly. Keď proteínová molekula sa pripojí buď k tuku alebo vody, bráni ďalšie molekulu tuku alebo vody z lepenia s prvým. Oddelená tuku a molekula vody zostávajú v zmesi miesto oddeľovanie. Teplota hrá úlohu, taky. Molekuly proteínu v izbovej teplote žĺtku sú schopní sa pohybovať rýchlejšie ako tie, ktoré v chladnom žĺtku, vytvára silnejšie emulzie.
Process

Je potrebné dodržiavať určitý sled, ak chcete emulzie držať pohromade. Či už chcete vytvoriť studenou omáčkou, ako je majonéza alebo teplé omáčky, ako je holandskú, kombinovať žĺtok s kvapalinou na báze vody prvý. Pridajte olej alebo tuk, aby kvapalina najskôr pomaly, a rozšľaháme zmes, ako si nalejte olej. Olej by mal byť úplne v kombinácii s kvapalinou a žĺtka, než pridáte ďalšie. Pri teplý omáčku, udržať teplo na nízko, aby sa zabránilo žĺtky od tvrdnutia.
Riešenie problémov

Emulzné omáčky môže mať množstvo otázok, aj keď ste použite žĺtok. Ak nechcete miešať kombinovať olej a vodu správne pri výrobe majonézy, môžete skončiť s upchatý, tenký omáčka. Typicky, majonéza je vodnatá, ak si naliať v oleji príliš rýchlo. Ak k tomu dôjde, je možné pomôcť to zahustiť zmiešaním ďalšie žĺtok a malé množstvo vody, potom sa pomaly za stáleho miešania ju do omáčky. Ak chcete vytvoriť holandskou omáčkou, ktorá dopadá tenký alebo tlstý, žĺtok s najväčšou pravdepodobnosťou varené. Ak chcete opraviť, kmeň omáčku, potom rozšľaháme s iným žĺtkom.
Obavy ohľadom bezpečnosti

Použitie surové žĺtky, aby sa majonézy alebo ľahko varené žĺtky, aby teplé omáčky sa dal ste v ohrození pre otravy potravinami spôsobenej baktériou rodu Salmonella. Viac ako 140.000 ľudí ochorie kvôli Salmonella každý rok nájdené vo vajciach, podľa Food and Drug Administration. Môžete znížiť riziko ochorenia pomocou vajec, ktoré sú pasterizované v shellu. Ak používate nepasterizované žĺtky, môžete vykurovať aj doma zabiť všetky baktérie, radia jedlo veda spisovateľ Harold McGee. Kombinovať jeden žĺtok s polievkovou lyžicou vody, potom v mikrovlnke zmes, kým je to skoro varu. Sa mieša, potom sa zmes znovu zahrievať až takmer k varu. Odstráňte žĺtka zmes a miešajte, kým nevychladne.