Keď potravinárske historici diskutovať moderné molekulárnej gastronómii, môžu začať s tvorbou majonézy. Vedecky, omáčky s potenciálom zraziť sú suspenzie, zmesi, ktoré narušujú reťazce existujúcich molekúl tvoriť novú látku. V roztoku cukru a vody, cukru a vody molekúl dlhopisu, alebo rozpustiť, trvale. Lepenie vo forme suspenzie, je len dočasný. Rovnako ako olej-a-octom, suspenzií všetky oddelené s časom. V holandskú, napríklad ropy stúpa, takže zrazenín citrónovej šťavy-sadené vaječné bielkoviny a kvapalina nižšie. Zlá meranie alebo miešanie techniky, náhlenie a teplota menia všetky okamžité prudké zhoršenie jemných závesných omáčok .:
Žonglovanie Vajcia

emulgátory, alebo látky, ktoré pomáhajú odlišné zložky kombinujú, sú kľúčom na mnohé závesných omáčok. Proteín vo vaječnom žĺtku, často slúžia ako emulgátor v omáčkach. V prítomnosti tepla, alebo nízkej teplote, dlhé molekulárnej reťazce, ktoré tvoria proteíny rozvinúť a absorbovať obe kyseliny a tuky. Účinok kyseliny na proteínových molekúl je podobný varenie. S kyselinou príliš veľa alebo príliš veľa tepla, ale proteíny rekombinujú v pevných klastroch. Vajcia, napríklad, scramble. Meranie ocot opatrne a pomocou dvojitej kotly sú dobré spôsoby, ako kontrolovať interakcie potravinárskych kyselín a tepla na vaječnú bielkovinu.
Vedenie Grip

Ako čas a energiu pomoc oleje a ďalšie zložky kombinovať v závesnom omáčke. Buďte pripravení pridať aj olej a kyselinu veľmi pomaly, aby vajcia, zatiaľ čo šľahanie energicky. Ak pochybujete o výdrž, spoliehajú na vašom kuchynskom robote alebo mixéra pre dlhodobé, dôkladné miešanie. Prenos citrónovú šťavu alebo oleja na malé džbánov, ktoré sú ľahko naliať z pomaly vám môže pomôcť kontrolovať tempo, pri ktorom sú prísadami a kombinované.
Presun vpravo pozdĺž

plánujete používať suspendované omáčok čoskoro potom, čo sú vyrobené, a robiť len to, čo váš recept vyžaduje. Ich jemná rovnováha môže byť narušená chladenie, alebo dokonca dlhé čakanie, zatiaľ čo zvyšok večeru kuchári. Oddelenie zložiek je väčšie nebezpečenstvo než zrážaním v chladiacich zariadeniach, ale omáčka vľavo čaká na pult môže zraziť rovnako.
Cheese, prosím

syra na báze múky omáčka alebo vajcia-and-cheese-obohatený bešamel na začiatok svojej Moussaka prítomný rôzne zrážať výzvam. Syr musí byť dôkladne taví začleniť do omáčky, ale to je potrebné urobiť na miernom ohni, aby sa zabránilo mliečne proteíny z zrážať. Vysoké teploty môžu vyškriabať pridané vajcia. Rozšírená varenie môžu tiež samostatné omáčka prísady, napríklad múka molekuly strácajú schopnosť viazať s tukmi. Pokračujte s ďalším kroku vášho receptu akonáhle omáčka zložky sú dôkladne zmiešané.
Ste k záchrane

A kyslé holandskú ktorá nepáchne ani chuť na varené vajíčko môže byť často zachránil tým, že porazí v inom vaječného žĺtka a okamžite podávať. Ak sa to chutí ako miešané vajíčka, začať znovu. Metla čerstvý žĺtok a lyžicu citrónovej šťavy alebo octu do čistej misy, potom kmeň a porazil vo vašom predtým zrazenej majonézy. Zastaviť v niekoľkých kvapiek vriacej vody v okamihu, keď si všimnete, majonézu začína oddeliť, môže byť rýchlejší oprava. Kmeň A kyslé syrovou omáčkou a poraziť ho rázne s trochou smotany. Sľúbte sami venovať trochu viac času, energie a presnosť, aby ďalší pokus.