Mornay omáčka je jedným z mnohých, ktoré sú odvodené z základňa, alebo & quot; matka & quot; omáčka, bešamel volal. Bešamel je základným pikantná biela omáčka, vyrábané dochucovaním horúce mlieko s nádychom cibuľou a muškátového orieška, potom zahusťuje to s zápražkou z múky a masla. Základná zmes sa premení na Mornay omáčka pridaním drvené Gruyere a parmezán, dve intenzívne flavorful syry. Malé množstvo horúceho krému môžu byť pridané k bohatosti alebo tenké omáčky, potom je to dokončený šľahanie v malom množstve masla.
Problém syra

Syry pridať bohatú chuť do omáčky, a tiež pomáhajú zahustiť ako ich proteíny sa zriedi a šíri po celom kvapaliny. Avšak, to predstavuje problém pre kuchára. Syrové proteíny sú veľmi citlivé na vysoké teploty, čo je dôvod, prečo väčšina Mornay receptov pokyn kuchárom nechať zápražkou vychladnúť na pár okamihov predtým, než sa pridá syr. Ak je omáčka príliš horúca po syr sa pridá, bude syr proteíny skrátiť a zmenšiť spolu, tvoriť tuhé, zrnité tvarohu v omáčke.
Drží Teploty

To robí drží Mornay omáčku problematickú cez niečo viac než len krátku dobu. Musí byť udržiavaná pri teplote nad 140 stupňov Fahrenheita zostať bezpečné pre potraviny, pretože pri nižších teplotách baktérie by sa dariť v omáčke. Napriek tomu pri teplotách okolo 155 F začínajúce na 160 F, proteíny v omáčke oslabí a spôsobí, že sa & quot ;. Pauzu & quot; To ponecháva veľmi úzky rozsah teplôt pre držanie omáčku, v rámci tolerancie chýb pre väčšinu vybavenie reštaurácie a rozhodne problematické pre domáce kuchára vyzbrojený iba s dvojitým kotlom.
Lepšie techniky

Existujú lepšie možnosti na prípravu vopred. Jedným z nich je pripraviť omáčku vopred, potom teplo veľmi jemne cez dvojité kotla pred svojho jedlo je pripravený. To si vyžaduje pomalé kúrenie a častého miešania, takže ak máte pomoci, ktorú môže dať záhyb vo vašich jedlo plány. Lepšie alternatívou je pripraviť základné bešamelom dopredu, otepľovanie to v hrnci alebo mikrovlnnej rúre. Akonáhle je plne zahrieva môžete ho previesť na Mornay omáčka na poslednú chvíľu miešaním v strúhaným syrom, smotanou a maslom.