Demi glazúra, alebo & quot ;. Demi-glace & quot; v pôvodnom francúzskeho termíne, je koncentrovaný omáčka, ktorá poskytuje základ pre rad ďalších prípravkov. Aj keď to nemá silnú chuť jeho vlastné, to je intenzívne výstižné, a to je bohatá a plná dosť dať príjemne koncentrovaný pocit v ústach, aby omáčky vyrobené z neho. Existuje celá rodina z tých, vrátane známych klasikov ako Chateaubriand omáčkou a omáčkou Madeira.
Classic Demi glazúra

Prvým krokom pri vytváraní klasickej Demi glazúra je variť do hrniec hnedého zásob. Urobíte že pražením teľacie marrowbones, kým to dobre opečené, spolu s cibuľou, zeler, mrkva a malé množstvo paradajkového pretlaku. Akonáhle sú pečené, budete dusíme je vo vode s korením a tymiánom, kým máte silný vývar. Potom môžete zahustiť časť tohto vývar s múkou a pridať arómy, produkovať základné hnedú omáčku. Nakoniec zmiešajte hnedú omáčku a hnedý zásoby v rovnakom množstve, a dusíme zmesi, kým sa znižuje na polovicu svojho pôvodného objemu. Tradične, to je hotové s trochou Madeire alebo sherry dať guľatejší chuť.
Moderné Demi glazúra

Moderné kuchári často preskočiť medzikrok vytvorenie základných hnedá omáčka zo svojich zásob hnedého. Namiesto toho, že budú jednoducho znížiť kvalitné hnedé zásoby na polovicu svojho pôvodného objemu, pridaním ďalších koreninami v prípade potreby. To vytvára ľahšia verzia klasickej & quot; demi, & quot; s čistejšie, jasnejšie chuť. Ak budete udržiavať zníženie vývar, pokiaľ nedosiahne jednu dvanástinu na jednu šestnásty svojho pôvodného objemu, vytvára hustú, sirupovitá kvapalina s názvom & quot; glace de viande & quot; alebo mäso glazúra. Pojem & quot; demi-glace & quot; pôvodne uviedla, že je stred medzi vývaru a full-fúkané glazúry.
Použitie Demi Glaze

Potom, čo ste vykonali demi-glazúra, ho môže byť zmrazené v malých množstvách pre neskoršie použitie alebo uchovávané v chladničke vo sterilizované konzervárenské poháre. Vo väčšine prípadov, omáčky z demi glazúrou mať niekoľko ďalších prísad. Sú zvyčajne vyrobené tým, že pridá šalotku a ďalšie aromatické prísady na panvicu šťavy z vášho jedla, potom & quot; deglazing & quot; panvicu s splash vína. Demi glazúra sa pridá ďalšie, často spolu s vývarom alebo krému, a povarili až do dosiahnutia správneho stupňa hrúbky. Potom hotová omáčka je napätý a nasypala nad jedlom.