Môžete si nikdy dostať škrobnatých zemiaky ako chrumkavé ako voskových zemiaky. Zemiaky sú všeobecne rozdelené do kategórií podľa obsahu škrobu. Voskový, alebo low-škrobu zemiaky, ako je napríklad Yukon zlato, nemajú ostré, rovnako ako high-škrob zemiakov, ako sú červenohnedé, pretože oni držia svoj tvar už pri varení. Vzhľadom k tomu, zemiaky high-škrobu držať ich tvar dlhšie, olej má dostatok času na ich ostrý, ako začnú rozpadať, čo v konečnom dôsledku vedie k chrumkavejšiu, chrumkavejšiu uhryznutie. Voskovité zemiaky, na druhej strane, nedrží svoj tvar aj v priebehu varenia, čo spôsobuje ich rozbitiu rýchlejšie - ideálne pre rmutovania, ale nie na vyprážanie. Zemiaky ošúpeme a nakrájame ich na 1/2 palca kocky alebo nastrúhame je. Opláchnite zemiaky pod studenou vodou a umiestniť ich do misy s vodou.
Predhrievanie pre Bite

zemiaky lúpané vo vode, do ktorej kyselina bola pridaná pred vyprážaním vždy dopadne chrumkavejšiu než unblanched zemiaky. Předvářeč vylúči škrobu v zemiakových bunkách, čo ponecháva väčší priestor pre nich dehydrovať Potom vyplňte s olejom a premeniť svieži počas vyprážania. Keď zemiakové bunky strácajú škrobu pri bielení, to nemá vplyv na ich konštrukčnú pevnosť, ale jednoducho robí podmienky priaznivejšie pre opekacia. Pridanie kyseliny potravín, ako napríklad citrónovou šťavou alebo octom, do vody znižuje jej pH - acidulates to - čo zvyšuje množstvo času zemiakov môže Blanch, bez toho aby sa pokazí. Čím dlhšie Blanch, ostrejší sa dostanú, keď vyprážané. Musíte 1 liter vody a 1 lyžice octu k varu 1 libra kocky nakrájané zemiaky alebo. Blanch zemiakové kocky vo vriacej vode po dobu troch minút; Blanch strúhanej zemiaky po dobu jednej minúty. Vypustite zemiaky a osušte ich papierovými uteráky.
Voľba panvici

Jediný spôsob, ako variť corned hovädzie hash chrumkavé je variť rovnomerne, a jediný spôsob, variť rovnomerne je s širokým, ťažkým dnom z nerezovej ocele alebo liatiny panvici. Musíte širokú panvu, takže hash sedí v rovnomernej, rovnomernej vrstvy, bez toho aby preplnenosť, pretože promiskuity panvicu vytvára paru a vlhké potraviny nie je hnedý. Potrebujete ťažkú ​​panvicu viesť teplo stabilne a rovnomerne; tenké panvy majú hot spots, ktoré bránia vyvážený opekacia. Teplo asi 1/4 palca rastlinného oleja na panvici na miernom ohni po dobu piatich minút.
Technika

Dice konzervované hovädzie mäso do 1/4 až 1 /2-inch kocky a varíme, kým hnedá, asi päť minút, za občasného miešania. Nastavte teplotu na stredne-vysokej a pridať zeleninu - nakrájané papriky a cibule sú klasické - a varíme domäkka, asi tri minúty. Nastavte teplotu na stredne-vysokej a pridáme zemiaky. Zemiaky nižšiu panvicu teplotu na okamih, ale zvýšilo teplo kompenzuje to. Stlačte hash do panvice pomocou špachtle a varíme dozlatista a ostré, asi päť minút. Otočte hash cez, zatlačte ju do panvice s špachtľou a varíme, kým druhá strana lupienky, o ďalších päť minút.