Pergamenový pytliactva homár je špecializovaná technika -. By ste vykonať rovnakou metódou na kuracie prsia, pre príkladom. Po prvé, nie je možné jednoducho ponoriť homárie chvosty v rozpustené maslo, variť, kým varené prostredníctvom, a očakávať, že vynikajúce výsledky. Tie musia blikať-Blanch je najprv naliatím roztoku vriacej vody a kyseliny v priebehu chvosty rýchlo koaguláciu povrchu mäsa, ale nie variť interiéru. Bez flash-blednutia, tuk medzi shell a mäsa stuhne a poistky dokopy počas pytliactva; ak sa tak stane, môžete sa dostať na chvost mäso z jeho škrupiny v jednom slávnom kuse.
Flash-Blanšírovanie

Umiestnite homárie chvosty v potravinovom trieda kontajner - chcete zabaliť ich do úzko, bez toho aby ich kompresie. Sotva pokrytie homárie chvosty so studenou vodou, a potom ju zlejeme do misky alebo odmerky. - Množstvo vody je potreba na pokrytie nákladov na chvosty, je čiastka, ktorú treba na flash-Blanch im

Next, meria rovnaké množstvo vody, ktorú zleje do hrnca, spolu s 1/2 šálky bieleho octu alebo citrónovej šťavy na liter. Táto kyselina strava znižuje bohatosť homára tuku na svojom povrchu a rámy jeho lahodnú chuť. To tiež bielia farba trochu. Prineste Zmes vody kyseliny do varu a nalejte ju cez chvosty.

Pre každý 1 libru homára, strmé to pre časované 1 a 1/2 minúty. Vytiahnite chvosty z vody pomocou klieští, a položte ich na plocho na liste panvici. Nechajte chvosty vychladnúť na izbovú teplotu. Nedržte chvost pod studenou vodou po vybratí z kyseliny vody riešení. - 1 1/2 minúty doba máčanie trvá prenos varenie do úvahy:
Separation Pred Union

Po máčanie, vytiahnite chvosty z vody a nastaviť ich na tácku alebo dosky lemované s papierovými uteráky. Použitie bavlny utierku, aby chránil sa od horúceho shellu, jemne stlačte chvost ploché s vašou dlane. Twist chvostovej plutvy doprava alebo doľava, aby sa otvor stlačiť mäso skrz prsty. Vložte dva prsty do chvosta homára, ktorý umožní uvoľňovanie chvost mäso a výjazd cez široký koniec. Nastavte chvost mäso stranou, zatiaľ čo vy pripraviť beurre Monte
Beurre Monte

Technika beurre Monte. - Pre montáž, alebo pridať malé množstvo, masla v nemiešateľná kvapalina - definuje maslo-pošírovaná homár. Technika je zásadný: Zahrejte vodu na miernom varu a pridáme maslo, asi 1 lyžička v čase, zatiaľ čo šľahanie začleniť. Ovládajte teplo -. Ak necháte emulzný variť, to zlomí

Po prvé, rez 1 libra masla do lyžička veľké kusy pre každé 2 libier homárie chvosty ste pytliactva, a priniesť 2 lyžice čistí vodu do varu za každé 2 libier homárie chvost. S metličkou v jednej ruke a porciované masla za hotové, kvapka pat masla a pomaly rozšľaháme - nechajte ho rozpustiť ľahko; varu bude ustupovať. V montáži zvyšok masla do vody o pat naraz. Skontrolujte teplotu beurre Monte pomocou okamžitý-čítanie teplomer - 180-190 F je cieľ.

Pridajte korenie a aromatické vášho výberu, ako si pripevniť maslo. Nechoďte ťažké so sekundárnymi dochucovanie - chcete zachovať aróm jednoduché a verný ich predmetu. Mleté šalotkou a stlačiť čerstvej citrónovej šťavy poskytnúť všetky kvalitné homár chvost potrebám.
Úprava

Pridajte chvost mäsa do beurre Monte kedy emulzia dosiahne 180 až 190 F. Ak máte v úmysle používať chvost škrupiny slúžiace ako plavidlá, variť oddelene vo vriacej vode, kým sa sfarbí na červeno.

variť homára len kým nedosiahne 140 F - prenos varenie prinesie to do jeho minimálnej vnútornej teplote 145 F.

Odstráňte homára z beurre Monte a slúži to, ako je. Alebo, pre hands-on skúseností, znížiť shell v polovici pozdĺžne a nahradiť chvost mäso v dolnej polovici plášťa. Lyžice lyžice alebo tak beurre Monte cez prezentáciu.