Ako potraviny žltnú?

Potraviny žltnú v dôsledku procesu známeho ako oxidácia lipidov alebo oxidačné žltnutie. Tento proces zahŕňa reakciu kyslíka zo vzduchu s mastnými kyselinami prítomnými v potravinách, najmä s nenasýtenými tukmi. Tu je rozpis krokov zahrnutých v tomto procese:

1. Začatie: Proces začína tvorbou voľných radikálov, čo sú vysoko reaktívne molekuly s nespárovanými elektrónmi. Tieto voľné radikály môžu byť generované rôznymi faktormi, vrátane vystavenia svetlu, teplu alebo kovovým iónom prítomným v potravinách.

2. Propagácia: Akonáhle sa vytvoria voľné radikály, reagujú s mastnými kyselinami v potravinách za vzniku lipidových peroxidov. Lipidové peroxidy sú nestabilné a podliehajú ďalším reakciám za vzniku rôznych sekundárnych produktov, vrátane aldehydov, ketónov a uhľovodíkov. Tieto sekundárne produkty sú zodpovedné za nepríjemné chute, pachy a nepríjemné chute spojené so žltnutím.

3. Ukončenie: Reťazová reakcia oxidácie lipidov pokračuje, kým nie sú voľné radikály neutralizované alebo kým nezasiahnu antioxidanty v potravinovej matrici. Antioxidanty sú látky, ktoré môžu darovať elektróny voľným radikálom, čím im bránia v reakcii s mastnými kyselinami.

Medzi faktory, ktoré urýchľujú rýchlosť oxidácie lipidov a žltnutia patria:

- Teplota: Vyššie teploty zvyšujú rýchlosť chemických reakcií vrátane oxidácie lipidov. Preto sú potraviny skladované pri vysokých teplotách náchylnejšie na žltnutie.

- Svetlo: Vystavenie svetlu, najmä ultrafialovému (UV) svetlu, môže vytvárať voľné radikály a iniciovať oxidáciu lipidov. To je dôvod, prečo sú potraviny často balené v nepriehľadných alebo svetlo odolných nádobách.

- Kyslík: Prítomnosť kyslíka je nevyhnutná pre oxidáciu lipidov. Potraviny s veľkým povrchom vystaveným vzduchu, ako je mleté ​​mäso a orechy, sú náchylnejšie na žltnutie.

- Vlhkosť: Vlhkosť môže zvýšiť pohyblivosť kyslíka a uľahčiť difúziu reaktantov, čím podporuje oxidáciu lipidov. Potraviny s vysokým obsahom vlhkosti sú náchylnejšie na žltnutie.

- Ióny kovov: Kovové ióny, ako je železo a meď, môžu pôsobiť ako katalyzátory oxidácie lipidov. Potraviny, ktoré prichádzajú do kontaktu s kovovými povrchmi alebo sú kontaminované kovovými iónmi, môžu rýchlejšie žltnúť.

Na prevenciu žltnutia a predĺženie trvanlivosti potravín sa používajú rôzne metódy, ako je chladenie, mrazenie, vákuové balenie, balenie v modifikovanej atmosfére, používanie antioxidantov a pridávanie konzervačných látok.