Prečo pečivo stúpa?

Pečivo kysne z rôznych dôvodov, ktoré možno pripísať uvoľňovaniu plynov počas procesu pečenia. Tu sú hlavné faktory zodpovedné za to, že pečivo kysne:

1. Kvasenie kvasníc :Droždie je mikroorganizmus, ktorý sa živí cukrami prítomnými v ceste. Keď kvasinky spotrebúvajú cukor, produkujú ako odpadové produkty oxid uhličitý (CO2) a etanol. Tento proces je známy ako fermentácia. Bublinky CO2 sa zachytia v ceste, čo spôsobí, že cesto narastie a bude nadýchané.

2. Kváskové prostriedky :Chemické kypriace činidlá sa často pridávajú do pečiva, aby poskytli extra zdvih. Medzi bežné kypriace prostriedky patrí prášok do pečiva a sóda bikarbóna. Tieto činidlá pri zahrievaní uvoľňujú plynný oxid uhličitý, čo spôsobuje kysnutie cesta.

- prášok do pečiva :Prášok do pečiva je kombináciou sódy bikarbóny, kyseliny (napríklad vinného kameňa) a sušidla (zvyčajne kukuričného škrobu). Keď sa prášok do pečiva zmieša s vodou, kyselina a jedlá sóda reagujú za vzniku plynného oxidu uhličitého.

- Jedlá sóda :Jedlá sóda (hydrogenuhličitan sodný) je alkalická látka, ktorá pri kontakte s kyslou prísadou uvoľňuje plynný oxid uhličitý. V pečive sa sóda bikarbóna často kombinuje s kyselinou, ako je cmar, jogurt alebo citrónová šťava, aby sa spustila reakcia.

3. Rozšírenie služby Steam :Pri pečení pečiva sa vlhkosť v ceste mení na paru. Táto para expanduje a núti cesto kysnúť. Kôrka pečiva zachytáva paru, čo umožňuje, aby cesto pred stuhnutím mohlo dosiahnuť plnú výšku.

4. Tvorba lepku :Lepok je bielkovina nachádzajúca sa v pšeničnej múke. Pri miesení cesta tvoria lepkové bielkoviny dlhé elastické vlákna, ktoré zachytávajú plyny uvoľňované počas fermentácie a chemických reakcií. Táto sieť lepkových vlákien dodáva pečivu štruktúru a umožňuje mu držať svoj tvar, keď kysne.

5. Teplota rúry :Teplota rúry zohráva rozhodujúcu úlohu v tom, ako dobre pečivo vykysne. Horúca rúra poskytuje potrebné teplo na aktiváciu kypriacich látok a tvorbu pary, vďaka čomu sa cesto rýchlo rozťahuje.

Starostlivou kontrolou ingrediencií, proporcií a podmienok pečenia môžu pekári vytvárať pečivo, ktoré dokonale kysne, výsledkom čoho je ľahké, vzdušné a chutné pečivo.