Prečo sa na povrchu zohriateho mlieka tvorí šupka?

Tvorba kože na zohriatom mlieku je primárne spôsobená Maillardovou reakciou, čo je chemická reakcia medzi redukujúcimi cukrami a aminokyselinami. Tu je podrobnejšie vysvetlenie procesu:

1. Denaturácia bielkovín :Keď sa mlieko zohreje, bielkoviny prítomné v mlieku (hlavne kazeín) začnú denaturovať. To znamená, že sa zmení ich molekulárna štruktúra, čo spôsobí, že sa proteíny rozvinú a rozložia na menšie molekuly, vrátane peptidov a aminokyselín.

2. Zhnednutie laktózy :Ako sa mlieko ďalej zahrieva, laktóza (prírodný mliečny cukor) podlieha karamelizácii, čo je reakcia hnednutia cukrov. Laktóza sa rozkladá na menšie cukry, ako je glukóza a galaktóza, ktoré potom prechádzajú radom chemických reakcií za vzniku rôznych zlúčenín s hnedou farbou a charakteristickou chuťou.

3. Maillardova reakcia :Maillardova reakcia nastáva, keď interagujú voľné aminokyseliny produkované denaturáciou bielkovín a redukujúce cukry (ako je glukóza a galaktóza z rozkladu laktózy). Táto reakcia je katalyzovaná teplom a zahŕňa komplexný rad chemických zmien. Výsledkom je tvorba rôznych zlúčenín zodpovedných za charakteristickú farbu a chuť zohriateho mlieka.

Produkty Maillardovej reakcie zahŕňajú:

- hnednúce pigmenty :Ide o hnedo sfarbené zlúčeniny zodpovedné za tvorbu šupky na povrchu zohriateho mlieka.

- Ochucovacie zlúčeniny :Tieto zlúčeniny prispievajú k toastovým, orieškovým a karamelovým príchutiam spojeným s ohrievaným mliekom.

4. Odparovanie a hromadenie tuku :Keď sa mlieko zohrieva, časť vody sa odparí, čím sa skoncentruje zvyšná sušina mlieka. To vedie k hromadeniu tukových a proteínových častíc na povrchu, čo ďalej prispieva k tvorbe kože.

5. Chladenie a tvorba gélu :Po ochladení tvoria zohriate mliečne bielkoviny spolu s tukovými časticami a produktmi Maillardovej reakcie sieť, ktorá zachytáva vzduchové bubliny blízko povrchu. Vznikne tak gélovitá vrstva, bežne označovaná ako „koža“ na zohriatom mlieku.

Pokožka na ohriatom mlieku sa môže líšiť v hrúbke a štruktúre v závislosti od teploty a trvania ohrevu. Ovplyvňuje to aj zloženie mlieka, najmä obsah bielkovín a laktózy.