Prečo by sladký zemiakový chlieb zozelenal?

Zelená farba na chlebe zo sladkých zemiakov je spôsobená prítomnosťou zlúčeniny nazývanej kyselina chlorogénová. Kyselina chlorogénová je polyfenolová zlúčenina, ktorá sa prirodzene vyskytuje v sladkých zemiakoch. Keď je táto zlúčenina vystavená vzduchu, môže oxidovať a zhnednúť. Keď sa však pečie chlieb zo sladkých zemiakov, kyselina chlorogénová môže tiež reagovať so sódou bikarbónou a vytvárať zelenú farbu. Táto reakcia je pravdepodobnejšia, ak je sladký zemiakový chlieb prepečený alebo ak sóda bikarbóna nie je správne rozpustená.