Miso sa vyrába cez proces lakto-kvasenia, ktorá zahŕňa zavedenie prospešný baktérie, aby sa živiny vo viac ľahko dostupné pre ľudské telo fazuľu a zrná. Miso môžete kvasiť po dobu šiestich mesiacov do troch rokov pred tým, než dorazí na polici s potravinami alebo prírodných potravín obchode. Chladenie sa spomaľuje tento proces fermentácie, akonáhle miso dosiahne vhodnú chuť a farbu, ale niektoré fermentácia pokračuje aj pri nižších teplotách. Na rozdiel od prospešných organizmov zapojených v procese kvasenia, forma je biologický proces, ktorý môže robiť miso nepožívateľné. Aj keď môžete jednoducho škrípanie pleseň z povrchu kontajnera miso, je bezpečnejší, aby vyhodiť celý kontajner, ak vidíte nejaké.
Mellowing s vekom

prospešné baktérie, ktoré pomáhajú tráviť štartovacie fazuľa a zrná Mišo prostredníctvom fermentácie aj naďalej robiť svoju prácu, zatiaľ čo vaše Miso sedí vo vašej chladničke. Tento proces fermentácie dáva miso svoje hlboké a vyzretou chuť, a to chuť pokračuje zrieť a prehlbovať ako miso starne, stráca niečo zo svojej sladkosti. Farba MISO zmien spolu, stmavnutie v priebehu času až do pasty sa nakoniec sčernie. Podľa South River Miso Company, dokonca aj miso, ktorá sčernela je bezpečné jesť, aj keď to by nemali byť konzumované, ak to vonia kyslý alebo pokazené.
Klady a zápory pasterizácia

Artisan miso je často nepasterizované; to znamená, že teplo nebol použitý pre kontrolu šírenia nebezpečných mikroorganizmov. Vzhľadom k tomu, fermentačný proces, ktorý produkuje miso tiež závisí na mikroorganizmy - aj keď tie blahodárnych - pasterizácia môže zabíjať užitočné, zdravé baktérie rovnako. Podľa Marka Bittman v New York Times, môže pasterizácia zvýšiť trvanlivosť chladených miso, hoci to tiež znížiť a zjednodušiť jeho príchuť.
Varenie Miso

pri varení nepasterizovaného miso, nie je teplo je okolo bodu varu vody. Varu zabíja prospešné mikroorganizmy vytvorené počas procesu fermentácie. Ak pripravujete miso polievku, variť ďalšie zložky, vypnite zdroj tepla, a potom pridajte miso. Hoci použitie miso týmto spôsobom udržuje prospešné baktérie neporušený, miso jedlá a polievky sú však veľmi rýchlo podliehajú skaze. Ostatné varené zložky majú zvyčajne krátkou dobou života, dokonca v chladničke. Uloženie varené zvyšky obsahujúce miso v chladničke a zbaviť sa ich po niekoľkých dňoch.