ovocia a zeleniny, sa skladá z organických materiálov, ktoré podliehajú skaze a majú obmedzenú životnosť. Termín "trvanlivosť" je časové rozpätie od okamihu, keď ovocia a zeleniny sú ošklbaná do okamihu, kedy sú vhodné na ľudskú spotrebu. Oni podstúpi trvalé zmeny s pribúdajúcim časom, po ktorom už nie sú považované za vhodné na jedenie. Použitie konzerváciu potravín procesov pomáha v predĺženie trvanlivosti potravín.
Faktory vedúce k kazenie

Faktory zodpovedné za znehodnotenie ovocia a zeleniny líšiť podľa podmienok skladovania. Hlavnými faktormi, ktoré ovplyvňujú kazenie potravín zahŕňajú aktivity vody, pôsobením svetla a kyslíka, pH, teploty a chemických látok spojených s potravinu. Často, niekoľko faktorov, konať spoločne, a kumulatívne výsledky vplyvov v úplnom rozklade potravinu.
Kryogénne mrazničky

kryogenicky zmrazenie je relatívne novšie spôsob uchovávania potravín. V tejto metóde, sa potravina vystavená skvapalnené plyny, ako je oxid uhličitý a dusík pri teplote nižšej ako -76 stupňov Celzia (--60 stupňov Celzia). Oxid uhličitý vo skvapalnené forme sa strieka cez potraviny pre konzerváciu. Počas kryogénne zmrazenie, približne polovica z pevného oxidu uhličitého sublimuje do plynného stavu. Teplo potrebné na prevedenie pevného oxidu uhličitého do plyn je nasávaný z potravinami, a tým sa ochladí ďalej v procese. Tieto kryogénne mrazničky sú malé veľkosti a prenosné. Sú ideálne pre skladovanie a prepravu čerstvých produktov z poľa do baleniach.
Kontrolované atmosfére

s riadenou atmosférou (CA) je ďalšia metóda, ktorá využíva oxid uhličitý ako jeden z konzervačných látok. Tu ovocie a zelenina sú uložené v špecifických podmienkach, ktoré sa riadia nízke teploty, hladiny kyslíka a oxidu uhličitého pri vysokej vlhkosti. Najmä koncentrácia oxidu uhličitého sa zníži a že kyslíka sa zvyšuje. Jedlo je zachovaná potlačením pôsobenie hormónu etylénu, ktorý hrá významnú úlohu pri zrení ovocia a zeleniny.

Ďalší postup, podobný kontrolovanej atmosfére je v modifikovanej atmosfére obal (MAP), kde plynná atmosféra je upravená pri balení potraviny spomaliť proces dozrievania. Metóda používa polyetylén s nízkou hustotou, ako obalový materiál.
Oxid uhličitý Úrovne

Procesy konzervácie potravín založené na úrovni oxidu uhličitého použiť vlastnosť, že zvyšuje hladinu oxidu uhličitého znižuje koncentráciu etylénu. Obohatené hladiny oxidu uhličitého výrazne znížiť dýchanie, brániť texturální zmäkčenie a spomaliť biologické procesy spojené s dozrievania. Ak chcete používať tieto spôsoby konzervácie, stanoviť konkrétne úrovne tolerancie ovocia a zeleniny. Napríklad, pre konzerváciu CA z avokáda, optimálna úroveň kyslíka je dva až tri percentá a to oxidu uhličitého, je tri až 10 percent. Podobne, MAP vyžaduje tri až osem percent oxidu uhličitého a dve až päť percent kyslík pre skladovanie ovocia a zeleniny. Neexistuje žiadna nastavenie vhodné pre všetky typy produktov jeden, a hladina oxidu uhličitého je stanovená na základe stupni zrelosti, pestovanie vzor a stavu životného prostredia v regióne.