Obilniny poľnohospodári opísať pšenica buď ako & quot; tvrdé, & quot; čo znamená, že obsahujú veľké množstvo lepku tvoriacich bielkoviny, alebo & quot; mäkké, & quot; čo znamená, že majú pomerne nižšej úrovne. Millers nákup obaja tvrdej a mäkkej pšenice, a zmes je v špecifických pomeroch, aby sa dospelo na múku s jednotným charakterom. Vo väčšine Spojených štátoch, hladkej múky sa mieša za následok úrovni lepku zhruba o 10 až 12 percent hmotnostných. V južnej a pacifickom severozápade, kde mäkšie pšenice prekvitať, je to často tak nízke, ako 8 alebo 9 percent. Chlieb múka, v kontraste, váži robustný 13-16 percent lepku.
Nástroj pre prácu

Každý z týchto múčok je dobre-vhodný k niektorým formy pečenie a menej tak pre ostatných. High-lepok chlieb múka robí úžasne ľahké a vzdušné bochník, so silným striedkou a chrumkavou kôrkou. Bohužiaľ, jeho silné proteíny robiť to nevhodný pre koláče alebo jemné pečivo, kde výsledky lepku v ťažkej, žuvacie odrobinky. Južnej all-účel múky, s pšenice, je opak. To robí dobré koláče a sušienky, ale zlú chleba. Bežná all-účel múky udrie zlatú strednú cestu, takže prijateľná chleba, ale zostáva mäkká dosť pre ďalšie použitie.