Prečo je majonéza emulzia?

Majonéza je emulzia, pretože ide o zmes dvoch nemiešateľných kvapalín, oleja a vody, ktoré sú stabilizované emulgátorom. V majonéze je emulgátorom vaječný žĺtok, ktorý obsahuje lecitín. Lecitín je fosfolipid, čo je typ molekuly, ktorá má hydrofilné (vodu milujúce) aj hydrofóbne (vodu nenávidiace) časti. Hydrofilné časti lecitínu sa orientujú smerom k vode v majonéze, zatiaľ čo hydrofóbne časti sa orientujú smerom k oleju. To vytvára bariéru medzi týmito dvoma kvapalinami a bráni ich oddeleniu.

Majonéza obsahuje okrem lecitínu aj ďalšie zložky, ktoré pomáhajú stabilizovať emulziu, ako je horčica, ocot, soľ. Horčica a ocot pomáhajú znižovať pH majonézy, vďaka čomu je kyslejšia. Táto kyslosť pomáha protónovať molekuly lecitínu, vďaka čomu sú hydrofilnejšie. Soľ tiež pomáha stabilizovať emulziu zvýšením iónovej sily majonézy. To sťažuje, aby sa kvapky vody a oleja spojili a spojili.

V dôsledku týchto faktorov je majonéza stabilnou emulziou, ktorú možno použiť v rôznych jedlách.