Prečo čerstvý ananás zabraňuje želatíne?

Enzým bromelaín prítomný v čerstvých ananásoch rozkladá proteínovú štruktúru v želatíne. Táto enzýmová aktivita zabraňuje želatíne vytvárať polotuhý gél. Aby ste predišli tomuto problému, môžete buď použiť konzervovaný ananás, ktorý obsahuje oveľa nižšie hladiny bromelaínu, alebo zahriať čerstvý ananás na približne 180 °F (82 °C), aby sa enzým pred pridaním do želatínovej zmesi denaturoval.