Ako želé tuhne?

Želé tuhne procesom nazývaným gélovanie. K tomu dochádza, keď sa želatína, bielkovina nachádzajúca sa v koži zvierat, kostiach a spojivovom tkanive, zmieša s vodou a zahrieva. Molekuly želatíny sa rozvinú a rozptýlia vo vode, čím sa vytvorí roztok. Keď sa roztok ochladzuje, molekuly želatíny sa začnú znovu spájať a vytvárajú sieť krížových väzieb, čím sa vytvára polotuhá štruktúra, ktorá zachytáva molekuly vody vo svojej sieti. Táto sieť priečnych väzieb dodáva želé jeho charakteristickú vratkú, elastickú štruktúru.

Presný mechanizmus gélovatenia zahŕňa tvorbu vodíkových väzieb medzi aminokyselinovými zvyškami molekúl želatíny. Tieto vodíkové väzby vytvárajú silnú, súdržnú štruktúru, ktorá drží molekuly vody na mieste a bráni im vo voľnom prúdení. Sila gélu závisí od koncentrácie želatíny v roztoku, ako aj od teploty a kyslosti zmesi.

Medzi ďalšie faktory, ktoré môžu ovplyvniť stuhnutie želé, patrí prítomnosť iných zložiek, ako je cukor, kyselina alebo enzýmy, ktoré môžu interferovať s tvorbou vodíkových väzieb a meniť štruktúru gélu.