Prečo tvaroh stuhne v teplom mlieku a nie v horúcom alebo studenom?

Tuhnutie tvarohu je proces zrážania alebo zahusťovania mliečnych bielkovín, predovšetkým kazeínu. Optimálny teplotný rozsah pre tvorbu tvarohu je medzi 30-37 stupňami Celzia (86-99 stupňov Fahrenheita). Tento teplotný rozsah umožňuje správnu aktivitu enzýmu syridla, ktorý je zodpovedný za rozklad kazeínu na menšie, rozpustné bielkoviny.

V teplom mlieku syridlo reaguje s kazeínovými proteínmi, čo spôsobuje, že vytvárajú gélovitú sieť, ktorá zachytáva tuk a iné pevné látky v mlieku. Táto sieť bielkovín dodáva tvarohu charakteristickú textúru a konzistenciu.

Ak je však mlieko príliš horúce (nad 37 stupňov Celzia), syridlo sa denaturuje a stráca schopnosť zrážať kazeín. Výsledkom je, že tvaroh správne nestuhne. Podobne, ak je mlieko príliš studené (pod 30 stupňov Celzia), činnosť syridla sa spomalí a proces tvorby tvarohu sa oneskorí alebo nemusí nastať vôbec.

Stojí za zmienku, že rôzne druhy mlieka sa môžu líšiť v ideálnej teplote nastavenia kvôli zmenám v zložení bielkovín a úrovniach kyslosti. Preto môže byť potrebné mierne upraviť špecifický teplotný rozsah tuhnutia tvarohu v závislosti od typu používaného mlieka.