Prečo limetková šťava zabraňuje tomu, aby jablko zhnedlo?

Hnednutie jabĺk, tiež známe ako enzymatické hnednutie, je prirodzený proces spôsobený vystavením dužiny jabĺk kyslíku. Tento proces spúšťa enzým nazývaný polyfenoloxidáza (PPO), ktorý sa aktivuje, keď je jablko rozrezané alebo otlačené. PPO reaguje so zlúčeninami nazývanými polyfenoly, ktoré sú prirodzene prítomné v jablkách, čo vedie k tvorbe hnedých pigmentov nazývaných melanín.

Limetková šťava, ktorá je kyslej povahy, pomáha inhibovať enzymatickú reakciu hnednutia v jablkách. Kyslosť limetkovej šťavy znižuje pH dužiny jabĺk, čím sa vytvára prostredie, ktoré je menej priaznivé pre aktivitu PPO. Okrem toho kyselina citrónová prítomná v limetkovej šťave pôsobí ako chelatačné činidlo, ktoré sa viaže na kovové ióny, ako je meď a železo, ktoré sú nevyhnutné pre aktivitu PPO. Znížením dostupnosti týchto kovových iónov limetová šťava ďalej inhibuje aktivitu PPO a pomáha zabrániť tomu, aby jablko zhnedlo.

Stojí za zmienku, že zatiaľ čo limetová šťava môže byť účinná pri prevencii zhnednutia, môže zmeniť chuť a štruktúru jablka. Na minimalizáciu týchto účinkov sa odporúča použiť malé množstvo limetkovej šťavy a naniesť ju rovnomerne na rezné plochy jablka. Alternatívne možno na zabránenie zhnednutia použiť aj iné metódy, ako je skladovanie jabĺk vo vzduchotesných nádobách alebo použitie antioxidačných úprav.