Prečo sa živiny v potravinách strácajú, keď sú konzervované?

K strate živín v potravinách počas procesu konzervácie môže prispieť niekoľko faktorov:

1. Zahrievanie: Mnohé metódy konzervácie zahŕňajú zahrievanie potravín na vysoké teploty, ktoré môžu spôsobiť rozklad živín citlivých na teplo, ako je vitamín C, tiamín a folát.

2. Oxidácia: Vystavenie kyslíku môže viesť k oxidácii živín, čo má za následok ich degradáciu. Napríklad nenasýtené mastné kyseliny (nachádzajú sa v rastlinných olejoch) sú náchylné na oxidáciu a môžu žltnúť, keď sú vystavené vzduchu.

3. Vylúhovanie: Živiny rozpustné vo vode, ako je vitamín C a vitamíny skupiny B, sa môžu pred konzerváciou stratiť počas prania, namáčania alebo blanšírovania. Minerály je možné vylúhovať aj do vody na varenie.

4. Podmienky spracovania: Rôzne metódy konzervácie využívajú rôzne podmienky spracovania, vrátane teploty, trvania a použitia konzervačných látok. Tieto faktory môžu ovplyvniť zadržiavanie živín.

5. Podmienky skladovania: Nesprávne podmienky skladovania, ako je vystavenie svetlu, vlhkosti alebo nadmernému teplu, môžu časom urýchliť stratu živín.

6. Mikrobiologická aktivita: Mikrobiálny rast môže spôsobiť kazenie a rozklad živín v potravinách počas konzervovania. Adekvátne hygienické postupy a správne kontroly sú dôležité, aby sa zabránilo strate živín v dôsledku mikrobiálnej kontaminácie.

Na minimalizáciu straty živín počas konzervovania potravín možno použiť niekoľko techník:

- Ak je to možné, používajte jemné spôsoby ohrevu, ako je varenie v pare alebo varenie sous-vide, aby ste znížili degradáciu živín.

- Minimalizujte vystavenie kyslíku pomocou vákuového tesnenia alebo skladovaním potravín vo vzduchotesných nádobách.

- Obmedzte umývanie a namáčanie potravín pred konzerváciou, aby ste zabránili vylúhovaniu živín rozpustných vo vode.

- Ako východiskový materiál si vyberte čerstvé, vysokokvalitné potraviny, pretože to môže ovplyvniť obsah živín v konzervovanom produkte.

- Dodržiavajte odporúčané pokyny na skladovanie, aby ste zachovali kvalitu živín pre konzervované potraviny.