Na fond sa tvorí, keď Maillardova reakcia Browns zvyškové cukry z jedla, zatiaľ čo teplo sa znižuje ich vyparovanie ich vlhkosť a opustenie ich koncentrované esencie lepenie na dno panvy. Kvalita omáčka začína fondu.

speniť Mirepoix, alebo jedna z jej jeho regionálne varianty, ako je napríklad Sofrito alebo Battuta, v olivovom oleji, kým pálený. Použite asi 1 šálka Mirepoix za každé 2 litre omáčky. Pre väčšiu chuť a farbu, soté lyžice paradajkovej pasty spolu s Mirepoix, kým sa hrdzavú farbu.

oškriabte panvicu s použitím plochého hranami drevenou lyžicou alebo špachtľou, zatiaľ čo nalievanie v niekoľkých lyžicami zeleninového vývaru , víno alebo vodu uvoľniť fond z panvice.
Zahusťovanie

Môžete zahustiť omáčku na pár bodov v procese varenia po deglazing alebo smerom koniec varenia. Vegan zahusťovadlá vhodné pre omáčku patrí olivový olej-Roux kukuričný škrob a arrowroot.

Ak chcete zahustíme s olivového oleja zápražku, pridajte rovnaké časti múky a olivový olej (3/4 šálky každý múky a olivového oleja na liter omáčky), potom, čo ste deglaze panvu. Nastavte teplotu na nízkej a variť múku, kým sa vyvíja blondish farbu, za občasného miešania.

Ak chcete zahustíme čistého škrobu, sa zmiešajú rovnaké diely kukuričný škrob alebo arrowroot (3/4 šálky každé škrobu a vody na liter omáčke ) so studenou vodou a dajte ho nabok, kým omáčka je takmer pripravený.
telo

Môžete použiť ľubovoľný chuťovo kvapalinu na omáčky telo, ale neutrálne domáce zelenina stock vám poskytuje slobodu a aromatických prísad je v žiadnom prípade si vyberiete. Výrazné rastlinné zásoby, ako napríklad tie, ktoré obsahujú štipľavý zložky ako paprika, cesnak a zázvor, obmedziť použitie omáčky, takže to je najlepšie začať neutrálne a pridajte pikantné prísady neskôr.

Pridať studený zeleninový vývar s omáčkou a tepla to k varu. Ako akciových jázd, ochutnať, a pridajte kóšer soľ a čerstvo mleté ​​čierne korenie podľa svojho vkusu.
Sekundárne Ingrediencie

Pridať umami bohaté sekundárne zložky vzpružiť celková chuť omáčky. Jemné enoki huby, paradajky a sójová omáčka niekoľko umami bohatých zložiek, ktoré sa dobre na omáčku.

Toto je tiež časť, pridajte prísady, ktoré berú omáčku v určitom smere. Napríklad, pridajte štipku čínskeho piatich korenie pre opojné, kvetinovými úpravou alebo mizivou rozptyl chili vločiek pre dotyk tepla. Povoliť Omáčka k návratu do dusíme po pridaní sekundárnych surovín.
Úprava

Zahusťovanie, úbytkom, úpravy korenia a rafinácia niekoľko last-minute techniky dokončovania, že & quot , dať lesk & quot; na kompletnom omáčkou alebo šťavou.