Čo to znamená, keď sa mäso zmení na modré?

Keď mäso zmodrie, je to znak skazenia. Môže to byť spôsobené viacerými faktormi, vrátane:

* Myoglobín: Myoglobín je bielkovina, ktorá dodáva mäsu červenú farbu. Keď je mäso vystavené kyslíku, myoglobín oxiduje a zhnedne. Ak však mäso nie je vystavené kyslíku, myoglobín môže reagovať aj s inými zlúčeninami za vzniku modrého pigmentu nazývaného metmyoglobín.

* Dusitany: Dusitany sú chemikálie, ktoré sa často pridávajú do mäsa, aby sa zabránilo skaze. Dusitany však môžu reagovať aj s myoglobínom za vzniku modrého pigmentu nazývaného nitrózomyoglobín.

* Sírovodík: Sírovodík je plyn, ktorý produkujú baktérie. Keď je mäso kontaminované baktériami, sírovodík môže reagovať s myoglobínom za vzniku modrého pigmentu nazývaného sulfmyoglobín.

Mäso, ktoré zmodrelo, by sa nemalo jesť. Mäso totiž môže obsahovať škodlivé baktérie, ktoré môžu spôsobiť alimentárne ochorenia.