Ako enzýmy ovplyvňujú mäso?

Enzýmy zohrávajú rôzne kľúčové úlohy pri ovplyvňovaní vlastností a kvality mäsa, vrátane:

Tenderizácia: Enzýmy, ktoré sa prirodzene vyskytujú v mäse, ako sú proteázy a katepsíny, rozkladajú pevné spojivové tkanivá (kolagén a elastín) v mäse, čím sa stáva krehkejším. Tento proces pokračuje aj počas dozrievania mäsa. Avšak nadmerná enzymatická aktivita môže tiež viesť k nadmernej citlivosti a strate požadovanej textúry mäsa.

Vývoj chuti: Enzýmy sú zodpovedné za širokú škálu chuťových zlúčenín v mäse. Napríklad lipázy a fosfolipázy rozkladajú tuky a uvoľňujú mastné kyseliny, ktoré prispievajú k chuti mäsa. Proteolytické enzýmy degradujú proteíny, vytvárajú aminokyseliny a peptidy, ktoré reagujú za vzniku zlúčenín zvýrazňujúcich chuť.

Zmeny farieb: Enzýmy ovplyvňujú farbu mäsa rôznymi mechanizmami. Napríklad enzým myoglobín oxygenáza (MbO) reaguje s myoglobínom (mäsové farbivo) za vzniku oxymyoglobínu, ktorý dodáva čerstvému ​​mäsu jasne červenú farbu. Počas skladovania mäsa však enzým metmyoglobín reduktáza (MMR) premieňa oxymyoglobín na metmyoglobín, čo má za následok hnedasté sfarbenie.

Proteolýza: Enzýmy zapojené do proteolýzy, ako sú kalpaíny a katepsíny, rozkladajú svalové bielkoviny počas starnutia a spracovania mäsa. Toto proteolytické pôsobenie prispieva k zjemneniu, rozvoju chuti a uvoľňovaniu bioaktívnych peptidov, ktoré majú potenciálne zdravotné výhody.

Oxidácia lipidov: Enzýmy ako lipoxygenáza a peroxidáza môžu urýchliť oxidáciu lipidov v mäse, čo vedie k vzniku nepríjemných chutí a žltnutia. Tieto reakcie sú obzvlášť škodlivé v mletom alebo mletom mäse, kde zväčšený povrch vystavuje viac lipidov kyslíku.

Mikrobiálny rast: Enzýmy produkované mikroorganizmami môžu spôsobiť kazenie mäsa rozkladom bielkovín, tukov a sacharidov. Tieto enzymatické aktivity vedú k produkcii nežiaducich zlúčenín, ktoré ovplyvňujú bezpečnosť, kvalitu a senzorické vlastnosti mäsa.

Enzymatické hnednutie: Enzýmy ako polyfenoloxidáza a peroxidáza sú zodpovedné za enzymatické hnednutie v mäsových výrobkoch. Keď sa tieto enzýmy dostanú do kontaktu s fenolickými zlúčeninami v mäse, katalyzujú oxidáciu týchto zlúčenín, čo vedie k tvorbe hnedých pigmentov.

Pochopením úloh a účinkov enzýmov v mäse môže mäsový priemysel využiť stratégie na kontrolu a optimalizáciu enzymatických aktivít. To umožňuje výrobu vysoko kvalitných mäsových výrobkov s požadovanou jemnosťou, chuťou, farbou a celkovou prijateľnosťou pre spotrebiteľa.