Keď varíte kus ryby konvenčne, teplo spôsobuje, že bielkoviny vo svojich svalového tkaniva zmeniť. Molekuly najprv oddýchnuť, a potom zmluvu a stať sa firma pod vplyvom tepla. Kyslé látky majú podobný účinok, sprísnenie proteíny a spevnenie ich textúru. Ak pustíte kúsok ryby do limetkovou šťavou alebo octom, uvidíte jeho povrch rýchlo otočiť nepriehľadné a stať sa firma. Tento účinok je základom ceviche tvorby. Citrusové šťavy a aromatické prísady dávajú ryby svetlý, svieža chuť a textúru podobnú varené ryby.
Preverovanie premenných

Recepty pre ceviche dať marinovanie časy v rozmedzí od tak nízke, ako päť minút tak dlho ako niekoľko hodín, takže je to malý zázrak, ak ste váhajú, aby sa niektorý z nich na ich slová. Problém je, že existuje mnoho, mnoho premenných, vziať do úvahy. Pre jednu vec, citrusy nie sú vždy konzistentné úroveň ich kyslosti. Typ rýb alebo kôrovcov vyberiete, je tiež dôležité, pretože pomerne pevná ryby, ako je morský ostriež alebo ostriež môže postaviť do marinády oveľa dlhšie, než je pomerne delikátna ryby, ako je podrážkou. Veľkosť a sila vašich škrtov je tiež dôležité, pretože tenké rezy vyžadujú menej marinovanie času než tie hrubé.
Tlustý a tenký

Ak ste práve začína experimentovať s ceviche, začnite s tenko nakrájané ryby, ktoré sa marinovať rýchlo. Napríklad, homár chvost plátky veľmi tenko, ako carpaccio, môže vyžadovať iba päť až osem minút na marinovanie čas a tenké plátky s ich ružovými okrajmi bude vyzerať veľmi atraktívne na tanieri. Ak by ste radšej kusov 1/4 palca na 3/8 palca v hrúbke, ktoré môžu byť nakopeniu na tanieri, vaše marinovanie čas môže byť ako malý ako desať-patnáctminuta pre jemnú rýb alebo štyri-šesthodina pre pevnejšie ryby. Ak máte možnosť, že je to najlepšie, aby sa skúšobná dávku dopredu a ochutnať ju v pravidelných intervaloch, aby nájsť optimálnu rovnováhu medzi chuťou a textúrou.
Niekoľko Ďalšie ukazovatele

Úspešná ceviche vyžaduje najlepšie a najčerstvejšie ryby, môžete nájsť, takže je to nikdy zlý nápad pestovať dobrú vôľu svojho miestneho rybami je. Najlepšie ryba má len najmenší náznak soľanky v jeho vôňu a žiadny fishiness vôbec. Ak je ryba je celá, keď ste prvýkrát vidieť, by malo byť jeho oči tmavé, lesklé a dobre zaoblené a jeho žiabre červenej a svieže vyzerajúce skôr ako hnedé a nudné. Nechajte rybami pokožkou a kosti to pre vás, ak si nie ste istí z vašich vlastných filetovacieho zručnosti. Použite sklo alebo nerezovej ocele miska pre marinády, alebo kvalitná potravinárska plastovej nádobe. Ostatné kovy, alebo nenákladné plasty, môžu často zanechať nepríjemný chuť na ryby a marinády.