Čo robí fermentácia s hroznovou šťavou?

Počas fermentácie sa cukor prítomný v hroznovej šťave (predovšetkým glukóza a fruktóza) pomocou kvasiniek premieňa na etanol (alkohol) a oxid uhličitý (CO2). Tento proces vykonávajú enzýmy prítomné v kvasinkách, ktoré rozkladajú molekuly cukru a uvoľňujú energiu vo forme ATP. Chemická rovnica pre alkoholovú fermentáciu môže byť reprezentovaná takto:

C6H12O6 (glukóza) → 2C2H5OH (etanol) + 2CO2 (oxid uhličitý)

Proces fermentácie zvyčajne prebieha v kontrolovanom prostredí, ako je fermentačná nádrž alebo sud, kde sa teplota, pH a hladiny kyslíka starostlivo monitorujú, aby sa zabezpečila optimálna aktivita kvasiniek. Trvanie fermentácie sa môže líšiť v závislosti od faktorov, ako je kmeň kvasiniek, teplota a požadovaný obsah alkoholu.

Ako kvasenie postupuje, kvasinky spotrebúvajú cukor prítomný v hroznovej šťave a premieňajú ho na alkohol. CO2 vznikajúci pri kvasení prispieva k tvorbe bublín alebo perlivosti v šumivých vínach a možno ho využiť aj pri výrobe sýtených nápojov. Proces fermentácie tiež vedie k rozvoju komplexných chutí a vôní vo víne, ktoré sú ovplyvnené faktormi, ako je typ odrody hrozna, kmeň kvasiniek a podmienky fermentácie.

Po fermentácii víno zvyčajne dozrieva, aby sa umožnil ďalší rozvoj chuti a komplexnosti. V závislosti od štýlu vína môže dozrievať v rôznych nádobách, ako sú dubové sudy, nerezové nádrže alebo betónové nádoby. Proces zrenia môže trvať od niekoľkých mesiacov až po niekoľko rokov, v závislosti od požadovaných vlastností vína.

Celkovo je fermentácia kľúčovým krokom vo výrobe vína, pretože premieňa hroznovú šťavu na alkoholický nápoj s výraznými chuťovými a aromatickými profilmi. Dôkladná kontrola podmienok fermentácie a výberu kvasiniek zohrávajú zásadnú úlohu pri formovaní konečných vlastností vína.