Kvasenie je pomerne jednoduchý proces. Ak je cukor pridá ku kvasinkám, alkohol a oxid uhličitý sú produkované. Vo výrobe vína, kvasinky živí z dvoch typov cukrov sa nachádzajú v hrozne; glukózu a fruktózu. Táto reakcia produkuje etanol a fermentácie dochádza. Typ hrozna použitého na výrobu určitého typu vína určuje typ prítomných cukrov, a tým ovplyvňuje chuť výroby etanolu. Typ kontajnera víno je uložený v, ako napríklad dub barel, bude mať vplyv na proces fermentácie, ako sa teplota v oblasti, v ktorej sú uložené kontajnery. Červené vína preferujú mierne teplejšie teploty 70 až 80 stupňov, zatiaľ čo biele víno bude kvasiť lepšie pri chladnejšom 60 stupňov.
Kyseliny octovej baktérie

kyseliny octovej baktérie sú jeden typ baktérie, ktoré narušujú proces tvorby vína tým, že manipulujú s procesom fermentácie. Ich prítomnosť je často zodpovedná za sústruženie víno do octu. Podľa internetových stránok WineBusiness.com, kyseliny octovej baktérie - AAB - sú závislé na kyslíka prospievať, a preto reprodukovať najviac v čase, keď sú hrozno alebo výsledné víno vystavené vzduchu. Ďalším faktorom, dôležité pre prežitie PAS s vínom, je hodnota pH. Aj nepatrný pokles, napríklad zníženie pH 3,7 až 3,5, môžu mať vplyv na ich schopnosť udržiavať počet obyvateľov. Prítomnosť kyseliny octovej baktérie môže viesť k znehodnoteniu vína v dôsledku výroby niekoľkých zlúčenín, ako je napríklad nadmerná kyseliny octovej (v podstate ocot), etylacetátu, acetaldehyd, dihydroxyacetonu a ACETOÍN. Každý z týchto vedľajších produktov má potenciál pri dostatočne vysokých koncentráciách výrazne zmeniť chuť vína v nechutný spôsobmi.
Baktérií mliečneho kvasenia

Štúdia vykonaná na Iowa State University na vplyv baktérií mliečneho kvasenia - laboratórium - o víne kazenie opisuje laboratóriu, mikroorganizmov zodpovedných za fermentovaných potravín, ako je kapusta a jogurt. Tieto baktérie sa bežne vyskytujú na listy viniča, ako aj na samotné hrozna. Akonáhle sa zavádza do procesu výroby vína, ktoré môžu spôsobiť nežiaduce zmeny chuti a zápachu vo víne. Niekoľko faktorov podporujú rast LAB, a tak viesť k znehodnoteniu vína. Medzi ne patrí kvasenia cukrov a kyseliny citrónovej, v prítomnosti kyslíka alebo oxidu uhličitého, - v závislosti od typu baktérie a prítomnosti anorganickej soli a sacharidy. Rozsah škôd v každom prípade je čiastočne spôsobené typom baktérií, rovnako ako typ vína je vytvorený.